Подорож в Аньси (батьківщина чаю Ті Гуанинь)

Аньси ( 安溪县, Ānxī xiàn) — повіт в окрузі Цюаньчжоу, що розташований на півдні провінції Фуцзянь. Він лежить поруч і на північ від міста Сямень. Головними визначними пам'ятками Аньси вважаються::

- Конфуціанський храм Аньси Вень Мяо 1001-го року;
- Циншуйянь - великий буддисткий храм розташований в горах;
- Музей чаю Ті Гуаньінь;
- Знаменитий чайний ринок.

Тут тепло круглий рік. У Аньси помірний клімат - взимку тут не буває сильних морозів, а влітку сильної спеки. Тут майже завжди вологе повітря ( не такий як в УИшань, але все одно дуже вологий). У місцях зростання "рівнинного" чаю відносна вологість 76-78%. Вранці в горах - Тумани, увечері - Сніг. Основу буро - цегляної за кольором ґрунту складають грубозернисті грунту з гранітів упереміш з іншими породами. За даними на 1984р., вміст органічних речовин на чайних плантаціях становила 1-2%: Азоту - 100мг/кг, Кальцію - 50/80мг/кг, Фосфору 100мг/кг, рН дорівнює 5-6,5%. Ці умови сприятливо впливають на вирощування та виробництво чаю. Китайці в Аньси кажуть "Китай – прабатько чаю, а Аньси – його серце", а так само називають Аньси "Містом Нескінченної Весни". З цим не можна не погодитися. Варто побувати тут один раз і всі сумніви з цього приводу зникають.
Чай звичайно ж виробляють не в центрі міста Аньси а в селах, які оточують місто. Найбільш відомими і шанованими селами виробляють чай є:

- Сипин (西坪);
- Ганьдэ (感德);
- Сяньхуа;
- Лутянь (芦田)
- Цзиньгу (金谷)

Виробництвом чаю в Аньси займаються з кінця Танської епохи (618-907гг.). З тих часів чай став невід'ємною частиною економіки Аньси. В 1995ом році, Аньси отримав звання "Батьківщина Китайських Улунів".
В наш час в чайних садах території Аньси трудяться понад 900000 людина. Щорічно, з площі понад 40000 му збирають близько 50000 тонн чаю!
Весь чай у Аньси поділяють на два типи - Ті Гуаньінь і Се Чжуны.
Традиційно, найкращий чай у Аньси збирається Навесні (кінець квітня-початок травня) і Восени (з другої половини жовтня до середини листопада), в цей же час на ринок з'їжджаються покупці чаю з сусіднього Сяменя, Пекіна, Гонконгу та інших місць Китаю.

Але за найкращим чаєм, покупці їздять не на ринок, а на самі виробництва. Найкращий чай купується ще до його збору та замовляється покупцем заздалегідь.
 

Час збору Чаю в Аньси.

Весняний Збір: 20 квітня - 10 травня

Річний Збір: 10 червня - 5 липня

Річний Збір: 25 липня 20 серпня

Осінній Збір: 15 вересня - 15 жовтня

Зимовий Збір: 25 жовтня - 15 листопада.

Особисті Враження.

Перше враження від Аньси - містом правлять діти!!!
Точніше заполонений сім'ями з дітьми... причому таке відчуття, що в кожній родині по 3-ое/4-ро дітей як мінімум. Кожна четверта жінка в положенні. Це дуже дивно, особливо якщо знаєш, що в Китаї є заборона на народжуваність.

Другим великим враженням стало практично повна відсутність "машинного" таксі. Зате в місті і живого місця немає від мотоциклів. Здається всі жителі цього міста пересуваються тільки так!
Рух на дорогах Китаю само по собі дуже активну і хаотичне -здається що в Китаї правила Дорожнього Руху відсутні зовсім. У Аньси кількість мотоциклістів зашкалює настільки, що здається ніби дорогу просто неможливо перейти. Однак, переходить дорогу пішоходу, водіїв "двоколісних друзів" завжди поступаються дорогою, сигналячи в знак уважності, привітання або поваги.

ретье враження - місто заповнений в основному молоддю і магазинами з їжею, одягом та іншої потрібної і не дуже потрібною продукцією. Сам місто нагадує те східний базар, то місто-клуб-дискотеку. Все світиться і сяє, гуде і живе, ходить і їздить. Продається і купується.
Тут не зустріти англо - мовця китайця - тут розуміють лише три мови - китайська мова, мова жестів і мова калькулятора.
Вражає і кухня в повіті Аньси - за кілька десятків рублів можна скуштувати смачної локшини приготовленої на Воку з овочами і якщо пощастить то з м'ясом, і це не якийсь доширак/ролтон, а нормальна і смачна локшина. І це лише лапша ;) Вашій увазі будь-які страви з рису, локшини, спаржі, овочів, фруктів, м'яса та морепродуктів! Але на відміну від УИшань, в Аньси не так популярні гострі страви - в Аньси більший спектр смаку йде в бік кисло-солодких соусів і таких же страв. Позначається розташування та клімат міста. Всі на відкритому вогні, свіже, чисте і неймовірно смачне!
 

Чайні Сади.

Приїхавши в Аньси, з метою купити хорошого, близьку до традиційного Ті Гуаньиня і Се Чжунов, перед нами постав вибір: Куди ж їхати - Сяньхуа, Сипин або Ганьдэ?

- Ганьдэ. На даний момент Ті Гуаньінь з містечка Ганьдэ вважається самим "реформованим", "ринковим" чаєм. Чай в Ганьдэ через новітніх технологій та орієнтування "на ринок" виробляє слабо-ферментований Ті Гуаньінь. Вважається що у чаю з Ганьдэ більш виражена кислинка в смаку і ароматі, "тіло" чаю щільне. Більш яскраво виражена кислинка в смаку Ті Гуаньиня з Ганьдэ сприяє отриманню перших місць на ринку чаю, т. к. на думку експертів цей чай має "особливий, чистий смак".

- Сипин. Сипин це незаперечна батьківщина чаю Ті Гуаньінь. Саме з того села почалася історія цього чаю. Аж до теперішнього часу, в Сипине використовується більш-менш автентичні, традиційні техніки виготовлення чаю, в тому числі більш висока ступінь ферментації листа - отже чай з Сипин розглядається як найбільш автентичний Ті Гуаньінь. Настій завареного чаю з Сипин повинен володіти глибоким, яскравим золотисто - жовтим кольором. Так само чай з Сипин володіє чітким "Гуаньінь Юнь" - "Чарівністю Гуаньінь". Це є важливим відзнакою Сипинского чаю - подібно "Утесной Мелодії" відрізняє Ян Чжень Ча від Лазень Шань Ча і Вай Шань Ча.

- Сянхуа. Сяньхуа вважається самої високогірної, чаї - виробляє селом в Аньси. Чайні сади розташовані високо в горах і укутанны щільними туманами. Завдяки цьому чай виходить особливого, відмінного від Сипинского і Ганьдэшного якості. Вважається, що відмінною рисою чаю з Сянхуа є сильна, тривала Хуэйгань, яка відразу впадає в очі.

У підсумку подумавши і обговоривши це питання в місцевому кафе, вирішили їхати в Сипин, на батьківщину чаю Ті Гуаньінь, щоб прикупити автентичного чаю, і зняти пізнавальне відео про виробництво чаю в Аньси.

Село СиПин.

Висота над рівнем моря - 50-500м.;
Середньорічна температура - 19-21.5 *С;
Кількість днів без заморозків - 324-325;
Кількість опадів - 1546-1750мм.;
Відносна вологість 76-78%;

Не буду повторюватися і переказувати легенди про те як Інь Вей знайшов чайний кущ, або про те, як чиновник Ван Ши Жан любить квіти виявив чайне дерево на горі Наньшань - все це можна знайти і віднімати навіть у РУнэте. Але не можна не згадати, що саме з села Сипин почалася історія Чаю "Ті Гуаньінь". У 1736ом році, в рік правління Цянь Місяць під девізом "Цянский Дракон", вперше до двору був доставлений на той момент ще безызвестный чай. Так почалася історія і популярність чаю Ті Гуаньінь. Але це не означає, що в 1736 році посадили даний кущ, або перший раз з нього зібрали чайний лист. Може бути до цього чайний кущ жив не один рік, і з нього не раз збирали і виготовляли чай, але саме популярність як "Ті Гуаньінь" він отримав в ці роки. Історія чаю задокументована на кам'яних скрижалях біля охороняємих 6-7 материкових кущів чаю Ті Гуаньінь. І саме-саме-материкове деревце, з якого довгий час відсилали чай у палац пов'язана стрічкою. Про це нам розповіли наші "екскурсоводи" посміхаючись і з явною гордістю розмахуючи руками.Вірити цьому чи ні - вирішувати Вам. Особисто Я не виключаємо цю можливість.

Види природи, сама місцевість, повітря і люди залишають незабутні враження!
Гуляєш по цих місцях, і організм сам по собі вирівнюється - "Ци" тече і все встає на свої місця!
Шкода, що фотографіями не передати красу місцевості, ні аромат свіжого чаю який витає в повітрі, ні "зарядженість" місцевості".


Спілкуючись з досвідченим майстром-технологом в селі Сипин, нам вдалося вирішити кілька відповідей на запитання:

- У Аньси існує як мінімум 6 різних сортів чайного рослини: Ті Гуаньінь, Бэньшань, Мао Се, Хуандань, Мэйчжань, Цилань.
З 50х років для спрощення класифікації всі чаї в Аньси були розділені на три різних види - Ті Гуаньінь, Улун і Се Чжун. Се Чжуном був не будь улунский чай приготований в Аньси - зелений, червоний. У категорію улунів ставилися чаї Бэньшань, Мао Се, Хуандань (він же Хуан Цзінь Гуй). Однак пізніше, Улуни і Се Чжуны об'єднали, обгородивши індивідуальністю чай Ті Гуаньінь.

- "Старожилами" чайної історії в Аньси є чай Ті Гуаньінь, Мао Се, Бэньшань і Хуандань. Ци Лань, Фо Шоу і Мэйчжань є досить молодим в плані культивування чаю - ці кущі не нараховують і 5ти років.

- Се Чжун не значить поганий або поступається в якості Ті Гуаньиню чай. Але тим не менш якщо проводити рейтинг серед 4 знаменитих кущів у Аньси то:

• Перше місце займає Ті Гуаньінь;


• Друге місце Бэньшань;


• Третє місце Хуандань;


• Четверте місце займає Мао Рє.

 

- Відрізнити справжній Ті Гуаньінь від Се Чжуна можна за смаком і ароматом. Тільки у справжнього Ті Гуаньиня є металевий Хоу Юнь (відгомін в горлі), смак чистий, насичений і солодкий з вираженою Ху Гань (Повернулася Солодкість) в послевкусии. Лист Хуан Цзінь Ґуя зазвичай світліше а у Мао Се жорсткіше і має "затуплені", більш округлі зубці на аркуші.

- Гао, Чжун і Ді. Спілкуючись з майстром поцікавилися - чи дійсно Високогірний (Дат) Ті Гуаньінь найкращий, Серединний (Чжун) гірше і Ді (Рівнинний) найгірший?

"Насправді при сучасному рівні виробництва чаю Ті Гуаньінь не так важливо Високогірний, Рівнинний, або чай з середини гори. Куди важливіше три пункти - Що чай удобрювали, В яку погоду збирали і Як чайний лист обробили. Звичайно ж і высокогорность і рівнинність впливають на якість чаю, але це не так важливо як вищезгадані 3 пункту. Причому не можна сказати, що найважливіше це сировина. Або коли чай зібрали. Або звідки. Якість будь-якого чаю залежить від сукупності всіх цих факторів (якість будь-якого улуна сильно залежить від так званих трьох рівнів - Небо, Людина, Земля). Так само варто враховувати, що найкращим для збору чаю є 3-х річний вік дерева/куща. Молодше трьох років - чай ще не наповнений, простий і не має потрібної кількості ароматів і з'єднань в чайному листі. Тому не варто збирати чай з зовсім молодих кущів - чай буде не стійкі в "тілі" чаю, а смак буде розпливатися, водянистим без яскравої ху гань"..

- Популярний у Росії чай Хуан Цзінь Гуй, збирають з куща сортності Хуандань, і раніше кущі мали однойменну назву. Але в перекладі на китайську Хуандань співзвучно з китайським Хуньдань - "Придурок", тому чай був перейменований в Хуан Цзінь Гуй - "Золотий Квітка Кориці".

- По мірі обробки і технічного впливу на чайний лист, весь чай у Аньси можна умовно розділити на чотири підгрупи (по готовому продукту):

- Цин Сян - Свіжий/чистий аромат. В процесі обробки чаю, лист мнуть (скручують) слабко, щоб чай вийшов з меншим ступенем окислення (ферментацією). Смак такого чаю зазвичай простий, рівна з трав'янисто-свіжими нотами. Аромат легкий, квітково-трав'янистий.

- Нун Сян - щільний/густий аромат. Такий чай сильніше мнуть і скручують, що б чай сильніше окислився, відповідно на виході чай виходить більш ферментований, "щільний" в смаку і ароматі чай. Такий чай повільно але вірно окислюється в печі. Одна з головних умов, в чайному листі повинно залишатися більшу кількість води до попадання його в піч. Зазвичай Нун Сян має більш темний колір листа, з помітною облямівкою по боках аркуша - ознаками достатньої ферментації чайного листа. Такий чай має густий, сильний солодкий аромат з медово-орхидеевыми нотами. Нун Сян зазвичай розкривається довше "Цин Сяну".

- Хуа Сян - квітковий аромат. Це щось середнє між Цин Сяном і Нун Сяном. Аромат наповнений квітковими відтінками, смак розкривається до другої-третьої заварці, і тримається досить довго.

- Чень Сян - витриманий аромат. Це може бути аромат приховує під собою свіжість чаю за якийсь час лежання чаю. Але з умовою, що аромат не просто зник і став слабшим, а з умовою, що чай буде розкриватися в бік свіжості (стосовно ТГ) від заварки до заварці. Так само Чень Сян може досягатися з допомогою багаторазового легкого прожарювання чаю. Довгий прожарювання перетворює Ті Гуаньінь в ""Хей Улун", а довге лежання в вакуме або баночці перетворює Ті Гуаньінь у Лао Ті Гуаньінь.

- Основними, автентичними технологіями виробництва чаю Ті Гуаньінь є:

Розкладання чаю на бамбукових циновках, на відкритому повітрі (Таньцин);

Зав'ялення на сонці. дослівно - Лежання під сонцем (Шайцин);

Охолодження (Ляньцин);

Струшування (Яоцин) і М'яття (Жоунянь).

На даному етапі обробки чай починає окислюватися, в процес виготовлення чаю втручається ферментація. Чай Ті Гуаньінь вважається підлозі ферментованим чаєм і в його автентичному виробництві дотримуються правила "Зелений Лист - Червона облямівка" - "Люй Е - Хун Бянь". В "анналах чаю з Аньси" пишеться що чай Ті Гуаньінь на 7 частин зеленого листа припадає 3 частини червоного. 3 частини на 7 частин це буре підстава, зелена серединка і червона облямівка уздовж краю аркуша. Чай має крупно скручений вузлик подібно перлині, важкуватий, з видимими зеленуватими і червоними плямами - слідами ферментації.

• Щоб зупинити ферментацію використовується початковий прогрів (Чухун);


• Початкова Скручування (Чубаожоу) проводиться дивним чином - Близько 10-15кг. чайного сировини поміщають в полотно утворює мішок і скручують в кулю. "Чайний Куля" разом з мішком поміщається на спеціальний механізм, який затискає мішок металевими дисками. При цьому нижній диск рухливий, в той час як верхній залишається без руху. М'які і теплі листя в мішку починають утворювати грудки, вже чимось схожі на відомий улунский чай;


• Повторний Прогрів (Фухун) і Повторної Скручування (Фубаожоу) - відбувається в металевих циліндрах де чай одночасно прогрівається і перетворюється в туго скручені грудочки, практично завершуючи стадії обробки;


• Остаточна просушування (просмаження чайного листа) (Цзугань). Саме на цьому етапі народжується ароматненький Цін Сян або щільний і густий Нун Сян. Шу Сянь або Чжун Шу Сян.


• Дуже часто в новомодної технології обробки южнофуцзяньских улунів присутній ще і технологія "відбивання кромки листа//червоної облямівки". Цю технологію почали застосовувати досить недавно і вважається, що такий чай красивіше по зовнішньому вигляду і користується великим попитом. Ось так мода і безвідповідальний попит замінює традицію і автентичність.

Мабуть, на цьому все.
Пийте смачний і правильно приготований чай.
Весняного сонця і співу птахів у ваші втомлені від зими вікна.
Сулейманов Станіслав "GunZZ".
23.02.2014 р.