Як зберігати чай - загальні правила

Виникла невипадково питання - а чи правильно ми робимо, що зберігаємо даньцун у морозильній камері?

І чому з одного боку китайські продавці улунів і зеленого чаю зберігають свій товар при хорошому мінусі у великих пакетах, а з іншого - нам настійно рекомендують чай у холодильнику не зберігати (див. огляд на сайті) з-за можливого окислення?

Ні, ми регулярно проводимо контрольні дегустації - політ поки нормальний, правильний смак (округлий), лист зелений, колір напою, як і належить, білий, а запах після першого обшпарювання приходить в норму.

Ось дайджест загальних рекомендацій щодо зберігання всіх видів китайського чаю від людей, які працюють на ринку вже не один рік, сподіваюся, він буде Вам корисний..

"...Чай не можна піддавати впливу сонячного світла, і світу взагалі. Не варто довго тримати його на відкритому повітрі. Бо від впливу світла і повітря, чайний лист окислюється, що позначається на його цілющі властивості. Тому якщо Ви зустрічаєте в магазинах чай, який зберігається в скляних банках, то, швидше за все таким неправильним зберіганням лист був безповоротно зіпсований.
Так само чай не повинен вбирати вологу, якщо вологи в чайному аркуші більше 12%, то в ньому починаються незворотні процеси. Тому ідеальним методом зберігання буде захищене місце від вологи та повітря. Ми вважаємо, що найбільш підходять герметичні металеві банки з глини або фарфору. Олов'яна або порцеляновий банку з давнини вважається найбільш вдалим матеріалом за своїми характеристиками.

Чай не любить підвищеної вологості. Сухості надто високою теж, але вологість у багато разів шкідливіше. Звичайна низька вологість континентального клімату для чаю сприятлива. Головне, що потрібно запам'ятати – чай любить знаходитися приблизно в таких же умовах, як і людина. Тому, гігрометри для домашнього використання із зазначенням комфортного рівня вологості відмінно підійдуть для контролювання умов зберігання чаю;

Чай легко вбирає в себе сторонні запахи, тому контакт з джерелами повинен бути виключений. Найнегативніші - цитрусові, парфум і побутова хімія, спеції і кухонні аромати. Як наслідок сприйнятливості чаїв до сторонніх ароматів, різні чаї, особливо різні види чаю, потрібно зберігати окремо один від одного (розсипні - в різних пакетиках, пуэры - шу окремо від шенов);- чай не любить світло і сонячне світло, особливо з-за ультрафіолету;

Великою помилкою є зберігання чаю в кухонних шафках, де зберігаються спеції або кави. Зберігаючи чай в таких шафах, ви ризикуєте отримати напій з запахом каррі або кави. Тому зберігати його потрібно герметично, уникаючи сильних ароматів. Чайний лист містить терпени, пористі речовини, вони легко вбирають запахи. Тому якщо Ви зберігаєте чай, то помістіть його подалі від сильно пахнучих речовин (мила, спецій, продуктів з різким ароматом). Тара для зберігання чаю повинна бути герметичною, і, зрозуміло, це не повинен бути пластик, бо погодьтеся, неприємно буде отримати високосортний Ті Гуан Інь з пластмасовим післясмаком.

Чай з банки слід насипати ложкою або спеціальною лопаткою, не варто це робити руками, бо він добре вбирає сторонні запахи, і може ввібрати запах шкіри і поту. Не слід чай утрамбовувати, бо, як можна поламати лист, що так само негативно позначиться на якості напою. Чай повинен лежати вільно, інакше він може втратити свої властивості.

Чай не любить контакту з великою кількістю кисню, він віддає свої якості в зовнішнє середовище і таким чином поступово "вивітрюється", смак і аромат втрачають інтенсивність і згасають;

Чай не любить, коли його мнуть і трясуть, його листочки від цього ламаються і кришаться, тобто краще, якщо він буде упакований дбайливо і акуратно..

Чай любить, коли його зберігають відразу багато в одному місці, чим більше, тим краще. Тобто в пакетах по 5 кг Ті Гуанинь збережеться краще і довше, ніж у пакетиках по 100г.

Пуэры добре зберігати всі разом (шу разом з шу, шены разом з шенами) - вони будуть підживлювати один одного, вплив на кожен окремий млинець буде позитивним. Якщо ви придбали ящик або тун пуеру (сім млинців) на зберігання, то краще його не розпаковувати.- чай любить, коли його зберігають відразу багато в одному місці, причому чим його більше, тим краще.

Упаковка та умови зберігання - за видами чаю.

Чаї слабкою прожарювання і ферментації.

Процес ферментації не доведений до кінця і зупинений не до кінця; це деякі улуни і зелені чаї, ті, що за смаком "свіженькі". В їх числі майже всі зелені (включаючи Лун Дзин), південно-фудзяньские (включаючи Ті Гуанинь), гуандунские Ба Сяны, багато тайванські (включаючи алишани, лишани і шань лін сі). Чаї з сильного юннаньского сировини в цю категорію не входять, оскільки змінюються по-іншому, про них поговоримо, коли дійдемо до пуерів. Всі перераховані вище чаї дуже ніжні, вони легко віддають свою чайну суть і легко змінюються від впливів середовища. Особливо згубно на них діє волога. Волога, як правило, міститься в навколишньому чай повітрі (навіть відносно сухому), тому особливо шкідливий для чаю перепад температур, оскільки при переміщенні чаю з холоду в тепло на чаї конденсується волога і він, злегка "завариваясь", потроху стає неміцним і втрачає смакові і ароматичні якості. Для цього типу чаїв термін зберігання зазвичай пропорційний часу, що потрібно для розкриття чаю.

Чаї з досить щільною (алішань, ті гуанинь) або просто компактної скручуванням краще зберігати у вакуумній упаковці. Зменшуючи кількість повітря, з яким взаємодіє чай, ми зменшуємо кількість вологи, з якою чай взаємодіє, а також всіх інших елементів, від яких чай втрачає свіжість і смак. Крім того, герметичність вакуумної упаковки не залишає сумнівів.

Тендітні, ламкі чаї - навряд чи ви коли-небудь побачите Лун Дзін, упакований у вакуум. Його, і багато інших (особливо такі ж красиві, як колодязь), у вакуум не пакують, оскільки так вони поламаються, втратять сортність. Краса дуже важлива для чаю (і взагалі важлива)). Шекспір писав, що цінність і велич змісту видатної книги тільки зростає від краси і величі її золотого палітурки, якого вона по праву заслуговує. Тому для збереження краси такі чаї упаковують в герметичну (або герметично закривається, начебто зіп-локов) упаковку, але без вакууму.

При цьому зберігати їх бажано в холоді (від 2 до 7 градусів за Цельсієм). Перепад температур, ясна річ, для них ще більш неприпустимий, тому, щоб не діставати-прибирати чай з/в холодильника, фасовка продумується заздалегідь, в залежності від цілей зберігання.

Якщо у вас немає спеціально відведеного холодильника і є 100 г свіжого зеленого чаю, щоб пити його зараз - то краще не класти його в холод взагалі, а просто після діставання порції для чаювання закривати пакетик щодо герметично і класти його туди, де темно, сухо і немає сторонніх запахів (тобто поряд з пуэрами).

Чаї середньої або високої ступеня ферментації або обжарювання.

Якщо процес "вбивства зелені" (так називається цей технологічний етап) дійшов до високого ступеня (вище 50%) або був інтенсивно зупинений (чаю робили або сильно гаряче, або довго гаряче), то він буде набагато стійкіше до впливів навколишнього середовища. Якщо при цьому сировину було сильним (зміцнілі зрілі листя, або з сильних дерев, або виростало на багатих мінералами ґрунтах), то ще стійкіше. До цієї категорії слід віднести:

- червоні чаї - 100% ступінь ферментації;

- уишаньские улуни - ферментація від 50 до 80%;

- переважна більшість гуандунських улунів (Фен Хуан Дан Цунов, ферментація 60-70%);

- слабоферментированные, але сильно обсмажені чаї - (наприклад, чорний Ті Гуанинь), старі тайванці (наприклад, Вен Шань Бао Джуни).

Всі ці чаї з часом змінюються повільно, і не завжди в гіршу сторону. Вони не вимагають зберігання в холоді, їм не потрібна вакуумна упаковка. Цілком досить міцною, не обов'язково навіть герметичної упаковки. Правила зберігання - загальні для усіх чаїв, ми перераховували їх на початку цієї статті.

Без втрати смаку і аромату вони зберігаються від року до п'яти років, змінюються по-різному, знову ж таки в залежності від ступеня ферментированности, сили й часу обробки вогнем і сили сировини. Більшість стає м'якше, глухіше. Смак і аромат прагнуть до монотонності, іноді стає цікавіше і вишуканіше, іноді - більш плоским і невиразним, "замиленим". Зазвичай чайні торговці не распроданный до кінця сезону (до весни) чай повторно обсмажують, та улуни слабкого вогню стають улунами високого або середнього вогню. Від цієї процедури чай може набувати або втрачати свою цінність і вартість, це теж залежить від безлічі факторів. Серед них: майстерність і спосіб обсмажування, сила сировини, рівність скрутки, умови зберігання до обжарювання і т. д.

Пуэры.

Пуерів називається чай, зроблений з юннаньского сировини. Грунт тих місць багата мінералами, і листочки чайних кущів і дерев наповнені особливою силою.
Пуэры діляться на шены - ті, що зібрали, відразу висушили і спресував у млинці, і шу - ті, що проходили процедури постферментации і були спресовані після цього (або не були, тоді вони розсипні).

Правила зберігання пуерів - загальні для усіх чаїв. Упаковка пуерів не має властивостей відокремлювати їх від впливів навколишнього середовища, вона має властивості гармонізувати взаємодію з навколишнім середовищем. Тобто вона не ізолююча, а абсорбуюча. Налагодження взаємодії відбувається шляхом прийняття на себе зайвої вологи, або пропуском через себе відсутньої, приблизно як бавовняний одяг. Найчастіше це один або кілька шарів красивою паперу для кожного окремого млинці, млинці зібрані в семиблинник, загорнутий в висушені пальмове листя, семиблинники ("туны") упаковані в картонні коробки, іноді відразу всі разом, іноді спочатку кожен зокрема, а потім усі разом.

Пуэры не рекомендується занадто довго тримати в щільною герметичною упаковці - вважається, що вони в неї потроху "запарюються" і це недобре. Шу пуэры краще зберігати разом з шу, шены з шенами. Кожен млинець краще тримати у своїй коробочці, якщо мова йде про професійний або довготривалому зберіганні. Про те, як, для чого і що може вийти в результаті зберігання пуерів докладно розповімо в наступній статті, присвяченій зберігання чаю, зараз додамо лише про терміни зберігання.

При дотриманні основних правил зберігання чаю пуэры можна спокійно зберігати принаймні три роки, за цей час з ними точно не відбудеться нічого негативного. Історії про вічному зберіганні пуерів, звичайно, перебільшені – за дуже довгі роки чай, в залежності від багатьох факторів, може зіпсуватися.

Нижче наведемо приклад пуерів з різними видами цвілі, при утворенні деяких з них чай можна продовжувати зберігати без втрати його вартості, але, швидше за все, чай доведеться викинути.

Білі чаї.

У білих чаїв є своя фішка. Їх можна зберігати двома способами, і кожен по-своєму гарний. Якщо з самого початку зберігати їх як зелені чаї (в холоді і герметичності), то вони збережуть свої "свіжі" властивості, якості свіжозірваних, не зміненого ферментацією листа. Цей спосіб зберігання скорочує термін їх придатності і більше клопіткий.

Другий спосіб - зберігати їх як шены. У цьому випадку білі чаї, особливо юннаньские, можуть зберігатися дуже довго - по кілька років. Вони будуть поступово змінюватися на зміну дзвінкості прийде м'якості, легкості - щільність і сила (причому ого-го яка). Настій стане темніше, щільніше, насиченішим. При поєднанні правильного зберігання, хорошої сировини і удачі може вийти дуже цікавий, потужний, характерний чай. Висновок

Підбиваючи підсумки сказаного, можемо дати наступні рекомендації. Бажано відвести для чаю окрема шафка, в якому темно і сухо і нічим зайвим сильно не пахне, і там зберігати свої чаї. Краще два шафки - один для шу, червоних, уишаньских і чорних чаїв, другий - для шенов, білих, зелених, улунів та інших. Тобто розділити на дві групи і приблизно розкладати. Якщо ви п'єте чай швидше, ніж за два місяці, різниця до і після не буде значною. Якщо хочеться класти чай в холодильник, то ковбаси-риби, сиру і інших смачних, але не чайних об'єктів в ньому краще не тримати.

Оптимальна температура для зберігання:

Білий чай — при -5°С.

Улунский чай (слабоферментированный) — при -5°С.

Улунский чай (сильноферментированный) — кімнатна.

Червоний чай — кімнатна

Зелений чай — при -5°С.

Пуер — кімнатна.

Це правильна температура для тривалого зберігання чаю на складі, в домашніх умовах всі види чаю можна зберігати при кімнатній температурі 1-2 місяці. При тривалому зберіганні при неправильній температурі чай втрачає свою цінність. Китаєць ніколи не купить чай, якщо він зберігався поза холодильника.

PS. Важливе доповнення від чайного професіонала Сергія Шевельова:

"Ідеальне для зберігання чаю те Гуань Інь (а також і для всіх слабоферментированных южнофуцзяньских улунів) і тайваньських улунів - у вакуумній упаковці і холодильнику. Особливо, якщо ви плануєте зберігати його тривалий час (більше 2-х місяців).

Зелений, білий, і жовті чаї бажано зберігати при температурі трохи нижче кімнатної, але не обов'язково в холодильнику.

При зберіганні гуандунських і уишаньских улунів найбільшу увагу слід приділити герметичності упаковки. Доступ повітря впливає на ці чаї дуже сильно. Температура зберігання може бути кімнатної. Крім того, важливо знати, що такі улуни дуже крихкі. Не варто їх зберігати разом з іншими чаями і класти що-небудь на них зверху, якщо ви зберігаєте їх в м'якій упаковці. Краще всього зберігати такі улуни у твердій не м'якій упаковці. Саме тому оригінальна упаковка такого чаю не буває вакуумної (у разі якщо упакувати такий чай у вакуум, то чайний лист зламається).

https://moychay.ru/articles/teastorage2012