Как хранить чай - общие правила

Возник неслучайный вопрос - а правильно ли мы делаем, что храним даньцун в морозильной камере?

И почему с одной стороны китайские продавцы улунов и зеленого чая хранят свой товар при хорошем минусе в больших пакетах, а с другой - нам настоятельно рекомендуют чай в холодильнике не хранить (см. обзор на сайте) из-за возможного окисления?

Нет, мы регулярно проводим контрольные дегустации - полет пока нормальный, вкус правильный (округлый), лист зеленый, цвет напитка, как и положено, белый, а запах после первого ошпаривания приходит в норму.

Вот дайджест общих рекомендаций по хранению всех видов китайского чая от людей, которые работают на рынке уже не один год, надеюсь, он будет Вам полезен..

"...Чай нельзя подвергать воздействию солнечного света, и света вообще. Не стоит долго держать его на открытом воздухе. Потому как от воздействия света и воздуха, чайный лист окисляется, что сказывается на его целебных свойствах. Потому если Вы встречаете в магазинах чай, который хранится в стеклянных банках, то, скорее всего таким неправильным хранением лист был безвозвратно испорчен.
Так же чай не должен впитывать влагу, если влаги в чайном листе более 12%, то в нем начинаются необратимые процессы. Потому идеальным методом хранения будет защищенное место от влаги и воздуха. Мы считаем, что наиболее подходят герметичные металлические банки из глины или фарфора. Оловянная или фарфоровая банка с древности считается наиболее удачным материалом по своим характеристикам.

Чай не любит повышенной влажности. Сухости чересчур высокой тоже, но влажность во много раз вреднее. Обычная низкая влажность континентального климата для чая благоприятна. Главное, что нужно запомнить – чай любит находиться примерно в таких же условиях, как и человек. Поэтому, гигрометры для домашнего использования с указанием комфортного уровня влажности отлично подойдут для контролирования условий хранения чая;

Чай легко впитывает в себя посторонние запахи, поэтому контакт с их источниками должен быть исключен. Самые отрицательные - цитрусовые, парфюм и бытовая химия, специи и кухонные ароматы. Как следствие восприимчивости чаев к посторонним ароматам, разные чаи, особенно разные виды чая, нужно хранить отдельно друг от друга (рассыпные - в разных пакетиках, пуэры - шу отдельно от шенов);- чай не любит свет и солнечный свет в особенности из-за ультрафиолета;

Большой ошибкой является хранения чая в кухонных шкафчиках, где хранятся специи или кофе. Сохраняя чай в таких шкафах, вы рискуете получить напиток с запахом карри или кофе. Потому хранить его нужно герметично, избегая сильных ароматов. Чайный лист содержит терпены, пористые вещества, они легко впитывают запахи. Потому если Вы храните чай, то поместите его подальше от сильно пахнущих веществ (мыла, специй, продуктов с резким ароматом). Тара для хранения чая должна быть герметичной, и разумеется это не должен быть пластик, потому что согласитесь, неприятно будет получить высокосортный Те Гуан Инь с пластмассовым послевкусием.

Чай из банки следует насыпать ложкой или специальной лопаткой, не стоит это делать руками, потому как он хорошо впитывает посторонние запахи, и может впитать запах кожи и пота. Не следует чай утрамбовывать, потому, как можно изломать лист, что так же негативно скажется на качестве напитка. Чай должен лежать свободно, иначе он так же может утратить свои свойства.

Чай не любит контакта с большим количеством кислорода, он отдает свои качества во внешнюю среду и таким образом постепенно "выветривается", вкус и аромат теряют интенсивность и угасают;

Чай не любит, когда его мнут и трясут, его листочки от этого ломаются и крошатся, то есть лучше, если он будет упакован бережно и аккуратно..

Чай любит, когда его хранят сразу много в одном месте, чем больше, тем лучше. То есть в пакетах по 5 кг Те Гуанинь сохранится лучше и дольше, чем в пакетиках по 100г.

Пуэры хорошо хранить все вместе (шу вместе с шу, шены вместе с шенами) - они будут подпитывать друг друга, влияние на каждый отдельный блин будет положительным. Если вы приобрели ящик или тун пуэра (семь блинов) на хранение, то лучше его не распаковывать.- чай любит, когда его хранят сразу много в одном месте, причем чем его больше, тем лучше.

Упаковка и условия хранения - по видам чая.

Чаи слабой прожарки и ферментации.

Процесс ферментации доведен не до конца и остановлен не до конца; это некоторые улуны и зеленые чаи, те, что по вкусу "свеженькие". В их числе почти все зеленые (включая Лун Дзин), южно-фудзяньские (включая Те Гуанинь), гуандунские Ба Сяны, многие тайваньские (включая алишани, лишани и шань лин си). Чаи из сильного юннаньского сырья в эту категорию не входят, поскольку изменяются по-другому, о них поговорим, когда дойдем до пуэров. Все вышеперечисленные чаи очень нежные, они легко отдают свою чайную суть, и легко изменяются от воздействий среды. Особенно губительно на них действует влага. Влага, как правило, содержится в окружающем чай воздухе (даже относительно сухом), поэтому особо вреден для чая перепад температур, т.к. при перемещении чая из холода в тепло на чае конденсируется влага и он, слегка "завариваясь", понемногу становится спитым и теряет вкусовые и ароматические качества. Для этого типа чаев срок хранения обычно пропорционален времени, которое требуется для раскрытия чая.

Чаи с достаточно плотной (алишань, те гуанинь) или просто компактной скруткой предпочтительно хранить в вакуумной упаковке. Уменьшая количество воздуха, с которым взаимодействует чай, мы уменьшаем количество влаги, с которой чай взаимодействует, а также всех других элементов, от которых чай теряет свежесть и вкус. Кроме того, герметичность вакуумной упаковки не оставляет сомнений.

Хрупкие, ломкие чаи - вряд ли вы когда-нибудь увидите Лун Дзин, упакованный в вакуум. Его, и многие другие (особенно такие же красивые, как колодец), в вакуум не пакуют, поскольку так они поломаются, потеряют сортность. Красота очень важна для чая (и вообще важна)). Шекспир писал, что ценность и величие содержания выдающейся книги только возрастает от красоты и величия ее золотого переплета, которого она по праву заслуживает. Поэтому для сохранения красоты такие чаи упаковывают в герметичную (или герметично закрывающуюся, вроде зип-локов) упаковку, но без вакуума. 

При этом хранить их желательно в холоде (от 2 до 7 градусов по Цельсию). Перепад температур, понятное дело, для них еще более недопустим, поэтому, чтобы не доставать-убирать чай из/в холодильника, фасовка продумывается заранее, в зависимости от целей хранения. 

Если у вас нет специально отведенного холодильника и есть 100 г. свежего зеленого чая, чтобы пить его сейчас - то лучше не класть его в холод вообще, а просто после доставания порции для чаепития закрывать пакетик относительно герметично и класть его туда, где темно, сухо и нет посторонних запахов (то есть рядом с пуэрами). 

Чаи средней или высокой степени ферментации или обжарки.

Если процесс "убийства зелени" (так называется этот технологический этап) дошел до высокой степени (выше 50%) либо был интенсивно остановлен (чаю делали либо сильно горячо, либо долго горячо), то он будет гораздо устойчивее к воздействиям окружающей среды. Если при этом сырье было сильным (окрепшие зрелые листья, либо с сильных деревьев, либо произрастало на богатых минералами почвах), то еще устойчивее. К этой категории следует отнести:

- красные чаи - 100% степень ферментации;

- уишаньские улуны - ферментация от 50 до 80%; 

- подавляющее большинство гуандунских улунов (Фен Хуан Дан Цунов, ферментация 60-70%); 

- слабоферментированные, но сильно обжаренные чаи - (например, черный Те Гуанинь), старые тайваньцы (например, Вен Шань Бао Джуны).

Все эти чаи со временем изменяются медленно, и не всегда в худшую сторону. Они не требуют хранения в холоде, им не нужна вакуумная упаковка. Вполне достаточно прочной, не обязательно даже герметичной упаковки. Правила хранения - общие для всех чаев, мы перечисляли их в начале этой статьи. 

Без потери вкуса и аромата они хранятся от года до пяти лет, изменяются по-разному, опять же в зависимости от степени ферментированности, силы/времени обработки огнем и силы сырья. Большинство становится мягче, глуше. Вкус и аромат стремятся к монотонности, иногда становится интереснее и изысканнее, иногда - более плоским и невнятным, "замыленным". Обычно чайные торговцы не распроданный к концу сезона (к весне) чай повторно обжаривают, и улуны слабого огня становятся улунами высокого или среднего огня. От этой процедуры чай может приобретать или терять свою ценность и стоимость, это тоже зависит от множества факторов. Среди них: мастерство и способ обжарки, сила сырья, ровность скрутки, условия хранения до обжарки и т.д. 

Пуэры.

Пуэром называется чай, сделанный из юннаньского сырья. Почва тех мест богата минералами, и листики чайных кустов и деревьев наполнены особой силой. 
Пуэры делятся на шены - те, что собрали, сразу высушили и спрессовали в блины, и шу - те, что проходили процедуры постферментации и были спрессованы после этого (или не были, тогда они рассыпные).

Правила хранения пуэров - общие для всех чаев. Упаковка пуэров не имеет свойств отделять их от воздействий окружающей среды, она имеет свойства гармонизировать взаимодействие с окружающей средой. То есть она не изолирующая, а абсорбирующая. Налаживание взаимодействия происходит путем принятия в себя излишней влаги, либо пропуском через себя недостающей, примерно как хлопковая одежда. Чаще всего это один или несколько слоев красивой бумаги для каждого отдельного блина, блины собраны в семиблинник, завернутый в высушенные пальмовые листья, семиблинники ("туны") упакованы в картонные коробки, иногда сразу все вместе, иногда сначала каждый по отдельности, а потом все вместе. 

Пуэры не рекомендуется чересчур долго держать в плотной герметичной упаковке - считается, что они в ней понемногу "запариваются" и это нехорошо. Шу пуэры лучше хранить вместе с шу, шены с шенами. Каждый блин лучше держать в своей коробочке, если речь идет о профессиональном либо долговременном хранении. О том, как, для чего и что может выйти в результате хранения пуэров подробно расскажем в следующей статье, посвященной хранению чая, сейчас добавим лишь о сроках хранения. 

При соблюдении основных правил хранения чая пуэры можно спокойно хранить по крайней мере года три, за это время с ними точно не произойдет ничего отрицательного. Истории о вечном хранении пуэров, конечно, преувеличены – за очень долгие годы чай, в зависимости от многих факторов, может испортиться. 

Ниже приведем пример пуэров с различными видами плесени, при образовании некоторых из них чай можно продолжать хранить без потери его стоимости, но, скорее всего, чай придется выкинуть. 

Белые чаи.

У белых чаев есть своя фишка. Их можно хранить двумя способами, и каждый по-своему хорош. Если с самого начала хранить их как зеленые чаи (в холоде и герметичности), то они сохранят свои "свежие" свойства, качества свежесорванного, не измененного ферментацией листа. Этот способ хранения сокращает их срок годности и более хлопотный. 

Второй способ - хранить их как шены. В этом случае белые чаи, особенно юннаньские, могут храниться очень долго - по нескольку лет. Они будут постепенно меняться - на смену звонкости придет мягкость, легкости - плотность и сила (причем ого-го какая). Настой станет темнее, плотнее, насыщеннее. При сочетании правильного хранения, хорошего сырья и удачи может получиться очень интересный, мощный, характерный чай.  Вывод

Подводя итоги сказанного, можем дать следующие рекомендации. Желательно отвести для чая отдельный шкафчик, в котором темно и сухо и ничем лишним сильно не пахнет, и там хранить свои чаи. Лучше два шкафчика - один для шу, красных, уишаньских и черных чаев, второй - для шенов, белых, зеленых, улунов и остальных. То есть разделить на две группы и примерно раскладывать. Если вы выпиваете чай быстрее, чем за два месяца, разница до и после не будет значительной. Если хочется класть чай в холодильник, то колбасы-рыбы-сыра и других вкусных, но не чайных объектов в нем лучше не держать. 

Оптимальная температура для хранения:

Белый чай — при -5°С. 

Улунский чай (слабоферментированный) — при -5°С.

Улунский чай (сильноферментированный) — комнатная. 

Красный чай — комнатная

Зеленый чай — при -5°С. 

Пуэр — комнатная.

Это правильная температура для длительного хранения чая на складе, в домашних условиях все виды чая можно хранить при комнатной температуре 1-2 месяца. При длительном хранении при неправильной температуре чай теряет свою ценность. Китаец никогда не купит чай, если он хранился вне холодильника.

PS. Важное дополнение от чайного профессионала Сергея Шевелева:

"Идеальное хранение для чая Те Гуань Инь (а также и для всех слабоферментированных южнофуцзяньских улунов) и тайваньских улунов - в вакуумной упаковке и холодильнике. Особенно, если вы планируете хранить его длительное время (более 2-х месяцев).

Зелёный, белый, и жёлтые чаи желательно хранить при температуре чуть ниже комнатной, но не обязательно в холодильнике.

При хранении гуандунских и уишаньских улунов наибольшее внимание следует уделить герметичности упаковки. Доступ воздуха влияет на эти чаи очень сильно. Температура хранения может быть комнатной. Кроме того, важно знать, что такие улуны крайне хрупкие. Не стоит их хранить вместе с другими чаями и класть что-либо на них сверху, если вы храните их в мягкой упаковке. Лучше всего хранить такие улуны в твёрдой не мягкой упаковке. Именно поэтому оригинальная упаковка такого чая не бывает вакуумной (в случае если упаковать такой чай в вакуум, то чайный лист поломается).

https://moychay.ru/articles/teastorage2012