Общая информация о конкурсах тайваньских дун динов и присуждаемых степенях
Тайваньский чай Дун Дин берет свои корни в округе Наньтоу, местечке ЛуГу, деревне Чжанъя, рядом с озером ЦиЛинь. Климат в этой среде очень влажный, местность холмистая, идут обильные дожди. Средняя годовая температура примерно 25 °C. Высота над уровнем моря от 800 метров является более чем приемлемой для выращивания чая. Свыше 70% жителей ЛуГу занимаются выращиванием и изготовлением чая. Лу Гу – единственное место на Тайване, которое всецело зависит от урожая, как от единственного экономического ресурса.
Традиционно Дун Дин прожаривают посильнее и ферментируют покрепче в сравнении с нынешними "зелеными" улунами. Традиционную прожарку Дун Дина осуществляют на углях твердых пород дерева, чай особо высокого грэйда прожаривают на углях дерева Лунъян.
Современные Дун Дины породили культуру чайных конкурсов. Именно в связи с популярностью конкурсов (первый чайный кокурс союза фермеров из округа Лу Гу произошел в 1976 году) и диктатом судейских вкусов, а также потребительской симпатией, современные дун дины довольно сильно отличаются от традиционных - их стали ферментировать слабее с укороченным временем прогрева на углях, что дает очень сильный аромат (который так любят "западные носы") и сокращает время, затраченное на обработку.
Каждый участник соревнований пре дставляет на конкурс 22 тайваньских цзиня (тайваньский цзинь равен 600 г, в отличие от материкового, полукилограммового) чая, из которых в ходе конкурса используется один цзинь, разделённый на три порции по 200 г. Каждому участнику присваивается четырёхзначный номер, эти номера генерируются компьютерной программой случайным образом, и никому из дегустаторов не известно, кто из фермеров под каким номером скрывается. Весь чай опечатывается марками с этими индивидуальными номерами до начала тестов, и возможность подмены исключена. Одна из двухсотграммовых порций тщательно перемешивается, и отбирается три грамма для зваривания. Считается, что для оценки чая предпочтительно естественное освещение, но без прямых солнечных лучей, лучше всего, если окна помещения выходят на север; если же освещение недостаточное, следует использовать искусственный источник света, близкий по спектру к естественному (что и имеет место на практике – в большом зале, где происходит тестирование чая, едва ли возможно представить равномерное естественное освещение). Стены в идеале должны быть белыми. Воздух в помещении должен быть чистым, свежим, без посторонних запахов; дегустаторы должны избегать запахов, которые могут повлиять на восприятие чая, то есть мытья рук с мылом, табачного дыма, продуктов с интенсивным запахом и т.д. Вся используемая утварь, от весов до чашек для сплёвывания чая – высококачественная и стандартная, единообразная. Используется дистиллированная или деионизированная вода, жёсткость воды не должна превышать десяти градусов жёсткости. Вода доводится до кипения, но она не должна кипеть долго. Стандартные титестерские чаши для заваривания чая сделаны из белого фарфора и имеют определённые размеры, толщину стенок и вес. Их объём 145-150 мл. Трёхграммовая навеска чая помещается в такую чашу, заливается кипящей водой и настаивается в течение 6 минут, после чего настой переливается в чашу для дегустации, а чайный лист остаётся в чаше для заваривания (для оценки его аромата, формы, цвета и текстуры, степени зрелостьи и однородности сырья). Рядом кладут сухой чай для оценки его внешнего вида. Оценивают также цвет настоя. Чай пробуют примерно через 5 минут, когда его температура снизится до 40-45°С, и повторно пробуют, когда температура будет в интервале 35-40°С. 5-10 мл настоя зачёрпывают небольшой ложечкой и помещают в рот, втягивая чай вместе с воздухом, чтобы кончик языка вибрировал, затем как бы перекатывают чай во рту, так, чтобы все вкусовые зоны были омыты чаем, выдыхая при этом через нос, чтобы лучше почувствовать аромат – и сплёвывают. В настоящее время внешний вид чая составляет 20% итоговой оценки, цвет настоя – 10%, аромат – 30% и вкус – 40%. «Чайное дно», то есть развар чайного листа, не вносит вклад в оценку, но может иметь значение для принятия решения в затруднительных случаях. Таким образом, хотя вкус – самая важная составляющая, его «вес» в оценке – меньше половины. Неудивительно, что те из российских любителей чая, кто оценивает чай преимущественно, а то и исключительно по вкусу, и не обращает внимания ни на аромат, ни на внешний вид чая, расходятся во мнениях с тайваньским жюри. Оценка внешнего вида складывается из оценки формы и оценки цвета. Зёрна Дун Дина должны быть сферическими, туго скрученными, аккуратными. Толстые и рыхлые зёрна, неправильная форма, плоские грани свидетельствуют о грубом сырье или недостаточно качественной обработке. Разумеется, не должно быть черенков и мусора. Цвет должен быть тёмно-зелёным, ярким, блестящим. Коричневый цвет означает чрезмерную ферментацию или прогрев, такой чай может иметь приятный вкус, но утратит элегантность и богатство аромата. Цвет настоя должен быть оранжевым, ярким, с ясным блеском. Настой должен быть прозрачным, допускается лишь небольшой осадок (сито не используется, и по крошке и пыли на дне также можно судить о качестве чая). Оттенок зависит от сезона: цвет весеннего чая оранжево-жёлтый, летнего и осеннего – более насыщенный оранжевый, зимнего – золотисто-жёлтый или светло-оранжевый. Другие оттенки, тёмный, непрозрачный цвет говорит о низком качестве. Запах должен быть свежим, чистым, сладким, изысканным, стойким, вкус – сладким, мягким, гладким, полным, живым; отличительной особенностью высококлассного Дун Дина является то, что его вкус ощущается не только на языке, но и как будто бы даже в горле. Прогрев может быть сильнее или слабее, но не должно быть ни горелых, ни травянистых, «зеленушных», ни затхлых, типичных для старого чая, ни каких-либо посторонних оттенков. Аромат определяется как сильный или слабый, высокий или низкий и т.д., во вкусе отмечается горечь, терпкость, вяжущее ощущение во рту и т.д. Напоминаю, что это делается по 5-10 миллилитрам чая, которые дегустатор даже не проглатывает, и притом за считанные секунды. Из чего ясно, что дегустатор должен иметь большой опыт и точно знать границы правильного вкуса и аромата. Оценка тут же фиксируется в протоколе, и дегустатор незамедлительно переходит к следующему образцу – они выставлены на длинном столе в одну линию. В одной серии оценивается не более 30 образцов, в противном случае первый и последний могут слишком различаться по температуре, что сделает оценку некорректной. Часть образцов помечается как неоднозначные и тестируется повторно; образцы, претендующие на высокие ранги, могут быть заново протестированы и оценены наиболее квалифицированными членами жюри. Лишь после того, как образцы окончательно распределены по рангам, открываются коды, и выясняется, какой образец какому фермеру принадлежит.
Для соревнований Дун Динов существуют разные разные организации, которые их проводят. Это как в боксе – чемпион по версии WBA или WBF или ещё какой. Или по всем сразу )
В случае дундинов это, например, Ассоциация фермеров Лу Гу (LGFA), Ассоциация фермеров округа Наньтоу (внутри которого находится район Лу Гу), Союз производителей чая Лу Гу Дун Дин (LGTTS) и возможно ещё какие-то иные. И все проводят свои соревнования. И по каждой «версии» есть чемпионы и своя градация мест согласно судейским решениям. И каждый организатор после подведения итогов забирает определенный объём чая у участников, пакует их в свою упаковку (банки, коробки), присваивает грейды (места, сливы итп) и затем с очень хорошей наценкой распространяет. На первые места цена может зашкаливать за грани разумного. Это бизнес. И есть покупатели. Одни организаторы котируются повыше, другие пониже. Все присвоенные грейды – это лишь субъективная оценка судей. Профессионалов своего дела. Но тем не менее. Имеющих свои личные вкусы, предпочтения итп. По нашим наблюдениям, в России в основном встречаются дундины конкурсов LGTTS, хотя выше всего котируется конкурс LGFA. Поэтому цена на грейд "3 цветка сливы" от LGFA может быть сопоставима с Золотой или Серебряной медалью от LGTTS.
2) У каждого организатора конкурс проводится параллельно среди дундинов из сорта Цзинь Сюань и дундинов из сорта Циншин Улун (улунские ценятся выше всего), а иногда присутствует и третья параллельная ветвь - по сорту Цуй Юй. Это ещё в 2-3 раза увеличивает количество «одновременных чемпионов» и остальных грейдов. Обычно это упаковки разного цвета. Т.е. внутри одного организатора одинаковый дизайн и грейды, но цзиньсюаневские упаковки будут, например, зелёные, а улунские красные.
3) Непосредственно градация мест – 2 основные группы. Первая группа – так называемые спешиал ти, особые чаи. Это самые верхние грейды. Настоящий реальный чемпионский чай называется спешиал топ ти. Это может быть только один чай. Один мастер. Один настоящий чемпион. Далее идут спешиал ти первое место и до спешиал ти шестое место. Внимание! После единственного чемпиона особых чаёв «спешиал топ ти» по каждому грейду может быть несколько чаёв нескольких мастеров. То есть несколько спешиал ти 1 место и так далее по усмотрению судей. Когда мастер заявляется на конкурс – он изначально выбирает, в какую группу заявляется. То есть нельзя участвовать в «спешиал» и по результатам получить пару слив, к примеру. Вторая группа с более низким рейтингом по сравнению с особыми чаями – это места и сливы. Её победители получают Golden Award или «Золотую медаль». Это следующий грейд после спешиал ти 6 место. То есть золотая медаль это по факту аж восьмое коллективное место. Потому что, опять же, этих "Золотых медалистов" может быть несколько. Далее Серебряная медаль, Бронзовая медаль. Потом начинаются сливы – после Бронзы идёт грейд "5 цветков сливы" или по-простому "5 слив", затем "3 сливы" и "2 сливы". Снова в каждом грейде может быть (и всегда есть) несколько мастеров. Когда урожай слив заканчивается, идёт в ход надпись типа «исключительное качество» итп. По этому грейду мы не очень поняли, то ли это все остальные чаи, то ли избранная часть из "неудачников" конкурса.
Итак, чайные звания на конкурсе дундинов:
1 – спешиал топ ти – только один чай, реальный чемпион
2 – спешиал ти 1 место – несколько
3 – спешиал ти 2 место – несколько
4 – спешиал ти 3 место – несколько
5 – спешиал ти 4 место – несколько
6 – спешиал ти 5 место – несколько
7 – спешиал ти 6 место – несколько
8 – золотая медаль – несколько (по факту Golden Award означает, что чай попал в лучшие 50 чаёв конкурса, это совсем немаленькое достижение и реальный успех! Особенно когда участников более 5000)
9 – серебряная медаль - несколько
10 – бронзовая медаль - несколько
11 – 5 слив - несколько
12 – 3 сливы - несколько
13 – 2 сливы – несколько
14 – исключительное качество – возможно все остальные участники
4) На коробку с чаем клеится спец.маркировочная наклейка, содержащая в себе 4-значный номер. Это уникальный номер, который присваивается отдельному мастеру-участнику конкурса. Таким образом вы можете выбрать, например, среди всего многообразия пятисливовых чаёв этого конкурса, несколько упаковок именно одного мастера (они будут с одним номером). Потому что внутри одного грейда могут быть чаи сильно отличающиеся и в том числе по своему уровню для вас, как потребителя (судьи присваивали их на своё усмотрение). И если это разные мастера, то тот же грейд 5 слив может сильно отличаться от разных мастеров.
5) Судьями при оценке чая принимается во внимание «популярность вкуса». Как пример – в данный момент на Тайване популярны дундины слабой прожарки, тогда как традиционна прожарка более сильная. Поэтому (реальный пример) на конкурсе весной 2016 года один из дундинов 3 сливы средней прожарки был (по мнению нескольких профессионалов) заметно выше уровнем дундина бронзовая медаль слабой прожарки.
6) Самое интересное – что такое категория особый чай, «спешиал ти». Медали и сливы это обычные чаи, а спешиал - особые. В эту категорию заявляются мастера, которые делают партию чая для конкурса в особом состоянии, им нужно настроить себя внутри особым образом во время каждой стадии изготовления. Должно совпасть воедино очень много влияющих на вкус чая моментов, как то: уникальные погодные условия в этот сезон и конкретно во время сбора листа, чем-то выдающийся и нестандартный результат после каждой из стадий изготовления чая (ферментации, прожарки и т.п.), определённая удача Мастера и т.п.
