Загальна інформація про конкурси тайваньських дун динов і присуджуються ступенях
Тайванський чай Дун Дін бере свої коріння в окрузі Наньтоу, містечку Лузі, селі Чжанъя, поруч з озером Цилінь. Клімат в цьому середовищі дуже вологий, місцевість горбиста, йдуть рясні дощі. Середня річна температура приблизно 25 °C. Висота над рівнем моря від 800 метрів є більш ніж прийнятною для вирощування чаю. Понад 70% жителів Лузі займаються вирощуванням та виготовленням чаю. Лу Гу – єдине місце на Тайвані, яке цілком залежить від урожаю, як від єдиного економічного ресурсу.
Традиційно Дун Дін просмажують сильніше і ферментують міцне в порівнянні з нинішніми "зеленими" улунами. Традиційну прожарювання Дун Діна здійснюють на вугіллі твердих порід дерева, чай особливо високого грэйда просмажують на вугіллі дерева Лунъян.
Сучасні Дун Діни породили культуру чайних конкурсів. Саме у зв'язку з популярністю конкурсів (перший чайний кокурс союзу фермерів округу Лу Гу стався в 1976 році) і диктатом суддівських смаків, а також споживчої симпатією, сучасні дун діни досить сильно відрізняються від традиційних - їх стали ферментировать слабшим з укороченим часом прогріву на вугіллі, що дає дуже сильний аромат (який так люблять "західні носи") і скорочує час, витрачений на обробку.
Кожен учасник змагань пре дставляет на конкурс 22 тайваньських цзиня (тайванський цзінь дорівнює 600 м, на відміну від материкового, півкілограмового) чаю, з яких у ході конкурсу використовується один цзінь, розділений на три порції по 200 р. Кожному учаснику присвоюється чотиризначний номер, ці номери генеруються комп'ютерною програмою випадковим чином, і нікому з дегустаторів не відомо, хто з фермерів під яким номером ховається. Весь чай опечатується марками з цими індивідуальними номерами до початку тестів, і можливість підміни виключена. Одна з двохсотграмових порцій ретельно перемішується, і відбирається три грами для зваривания. Вважається, що для оцінки чаю переважно природне освітлення, але без прямих сонячних променів, краще всього, якщо вікна приміщення виходять на північ; якщо освітлення недостатнє, слід використовувати штучне джерело світла, близьке за спектром до природного (що і має місце на практиці – у великому залі, де відбувається тестування чаю, навряд чи можливо уявити рівномірне природне освітлення). Стіни в ідеалі повинні бути білими. Повітря в приміщенні має бути чистим, свіжим, без сторонніх запахів; дегустатори повинні уникати запахів, які можуть вплинути на сприйняття чаю, тобто миття рук з милом, тютюнового диму, продуктів з інтенсивним запахом і т. д. Вся використовувана начиння, від ваг до чашок для сплевиванія чаю – високоякісна і стандартна, однаковий. Використовується дистильована або деіонізована вода, жорсткість води не повинна перевищувати десяти градусів жорсткості. Вода доводиться до кипіння, але вона не повинна кипіти довго. Стандартні титестерские чаші для заварювання чаю зроблені з білого фарфору і мають певні розміри, товщину стінок та вагу. Їх обсяг 145-150 мл. Трехграммовая навішування чаю вміщується в таку чашу, заливається окропом і настоюється протягом 6 хвилин, після чого настій переливається в чашу для дегустації, а чайний лист залишається в чаші для заварювання (для оцінки його аромату, форми, кольору і текстури, ступеня зрелостьи і однорідності сировини). Поруч кладуть сухий чай для оцінки його зовнішнього вигляду. Оцінюють також колір настою. Чай пробують приблизно через 5 хвилин, коли його температура знизиться до 40-45°С, і повторно пробують, коли температура буде в діапазоні 35-40°С. 5-10 мл настою зачерпують невеликий ложечкою і поміщають в рот, втягуючи чай разом з повітрям, щоб кінчик язика вібрував, потім як би перекочують чай у роті, так, щоб всі смакові зони були обмиті чаєм, видихаючи при цьому через ніс, щоб краще відчути аромат – і спльовують. В даний час зовнішній вигляд чаю становить 20% підсумкової оцінки, колір настою – 10%, аромат – 30% і смак – 40%. «Чайне дно», тобто развар чайного листа, не вносить внесок в оцінку, але може мати значення для прийняття рішення у скрутних випадках. Таким чином, хоча смак – найважливіша складова, його «вага» в оцінці – менше половини. Не дивно, що ті з російських любителів чаю, хто оцінює чай переважно, а то й виключно за смаком, і не звертає уваги ні на запах, ні на зовнішній вигляд чаю, розходяться в думках з тайванським журі. Оцінка зовнішнього вигляду складається з оцінки форми та оцінки кольору. Зерна Дун Діна повинні бути сферичними, туго скрученими, акуратними. Товсті і пухкі зерна, неправильна форма, плоскі грані свідчать про грубе сировину або недостатньо якісної обробки. Зрозуміло, не повинно бути живців і сміття. Колір повинен бути темно-зеленим, яскравим, блискучим. Коричневий колір означає надмірну ферментацію або прогрів, такий чай може мати приємний смак, але втратить елегантність і багатство аромату. Колір настою повинен бути помаранчевим, яскравим, з ясним блиском. Настій має бути прозорою, допускається лише невеликий осад (сито не використовується, і по крихті і пилу на дні також можна судити про якість чаю). Відтінок залежить від сезону: колір весняного чаю оранжево-жовтий, літнього та осіннього – більш насичений помаранчевий, зимового – золотисто-жовтий або світло-оранжевий. Інші відтінки, темний, непрозорий колір говорить про низьку якість. Запах повинен бути свіжим, чистим, солодким, вишуканим, стійким, смак – солодким, м'яким, гладким, повним, живим; відмінною особливістю висококласного Дун Діна є те, що його смак відчувається не тільки мовою, але і начебто навіть у горлі. Прогрівання може бути сильніше або слабкіше, але не повинно бути ні горілих, ні трав'янистих, «зеленушных», ні затхлих, типових для старого чаю, ні яких-небудь сторонніх відтінків. Аромат визначається як сильний чи слабкий, високий або низький і т. д., у смаку відзначається гіркота, терпкість, в'яжучий відчуття в роті і т. д. Нагадую, що це робиться по 5-10 мілілітрів чаю, які дегустатор навіть не ковтає, і притому за лічені секунди. З чого ясно, що дегустатор повинен мати великий досвід і точно знати межі правильного смаку і аромату. Оцінка тут же фіксується в протоколі, і дегустатор негайно переходить до наступного зразком – вони виставлені на довгому столі в одну лінію. В одній серії оцінюється не більше 30 зразків, в іншому випадку перший і останній можуть дуже різнитися по температурі, що зробить оцінку некоректною. Частина зразків позначається як неоднозначні і тестується повторно; зразки, які претендують на високі ранги, можуть бути заново перевірені і оцінені найбільш кваліфікованими членами журі. Лише після того, як зразки остаточно розподілені по рангах, відкриваються коди, і з'ясовується, який зразок якого належить фермеру.
Для змагань Дун Динов існують різні різні організації, які їх проводять. Це як в боксі – чемпіон за версією WBA або WBF або ще який. Або за всіма одразу )
У разі дундинов це, наприклад, Асоціація фермерів Лу Гу (LGFA), Асоціація фермерів округу Наньтоу (всередині якого знаходиться район Лу Гу), Союз виробників чаю Лу Гу Дун Дін (LGTTS) і можливо ще якісь інші. І все проводять свої змагання. І по кожній «версії» є чемпіони і своя градація місць згідно з суддівським рішенням. І кожен організатор після підбиття підсумків забирає певний обсяг чаю в учасників, пакує їх у свою упаковку (банки, коробки), присвоює грейди (місця, сливи ітп) і потім з дуже високою націнкою поширює. На перші місця ціна може зашкалювати за межі розумного. Це бізнес. І є покупці. Одні організатори котируються вище, інші нижче. Всі присвоєні грейди – це лише суб'єктивна оцінка суддів. Професіоналів своєї справи. Але тим не менш. Мають свої особисті смаки, уподобання тощо. За нашими спостереженнями, у Росії в основному зустрічаються дундины конкурсів LGTTS, хоча вище всього котирується конкурс LGFA. Тому ціна на грейд "3 квітки сливи" від LGFA може бути порівнянна з Золотою або Срібною медаллю від LGTTS.
2) У кожного організатора конкурс проводиться паралельно серед дундинов з сорту Цзінь Сюань і дундинов з сорту Циншин Улун (улунские цінуються вище всього), а іноді присутня і третя паралельна гілка - по сорту Цуй Юй. Це ще в 2-3 рази збільшує кількість одночасних чемпіонів» та інших грейдів. Зазвичай це упаковки різного кольору. Тобто всередині одного організатора однаковий дизайн і грейди, але цзиньсюаневские упаковки будуть, наприклад, зелені, а улунские червоні.
3) Безпосередньо градація місць – 2 основні групи. Перша група – так звані спешиал ти, особливі чаї. Це найбільш верхні грейди. Справжній реальний чемпіонський чай називається спешиал топ ти. Це може бути тільки один чай. Один майстер. Один справжній чемпіон. Далі йдуть спешиал ти перше місце і до спешиал ти шосте місце. Увага! Після єдиного чемпіона особливих чаїв «спешиал топ ти» з кожного грейду може бути кілька чаїв декількох майстрів. Тобто кілька спешиал ти 1 місце і так далі по розсуду суддів. Коли майстер заявляється на конкурс – він обирає, в яку групу заявляється. Тобто не можна брати участь у «спешиал» і за результатами отримати пару слив, наприклад. Друга група з більш низьким рейтингом у порівнянні з особливими чаями – це місця і сливи. Її переможці отримують Golden Award або «Золоту медаль». Це наступний грейд після спешиал ти 6 місце. Тобто золота медаль це за фактом аж восьме колективне місце. Тому що, знову ж, цих "Золотих медалістів" може бути кілька. Далі Срібна медаль, Бронзову медаль. Потім починаються сливи – після Бронзи йде грейд "5 квіток сливи" або по-простому "5 злив", потім "3 сливи" і "2 сливи". Знову в кожному грейді може бути (і завжди є) кілька майстрів. Коли урожай слив закінчується, йде в хід напис типу «виключне якість» ітп. З цього грейду ми не дуже зрозуміли, то це всі інші чаї, то обрана частина з "невдах" конкурсу.
Отже, чайні звання на конкурсі дундинов:
1 – спешиал топ ти – тільки один чай, реальний чемпіон
2 – спешиал ти 1 місце – кілька
3 – спешиал ти 2 місце – кілька
4 – спешиал ти 3 місце – кілька
5 – спешиал ти 4 місце – кілька
6 – спешиал ти 5 місце – кілька
7 – спешиал ти 6 місце – кілька
8 – золота медаль – кілька (за фактом Golden Award означає, що чай потрапив в кращі 50 чаїв конкурсу, це зовсім немаленька досягнення та реальний успіх! Особливо коли учасників більше 5000)
9 – срібна медаль - кілька
10 – бронзова медаль - кілька
11 – 5 слив - кілька
12 – 3 сливи - кілька
13 – 2 сливи – кілька
14 – виключне якість – можливо всі інші учасники
4) На коробку с чаем клеится спец.маркировочная наклейка, содержащая в себе 4-значный номер. Это уникальный номер, который присваивается отдельному мастеру-участнику конкурса. Таким образом вы можете выбрать, например, среди всего многообразия пятисливовых чаёв этого конкурса, несколько упаковок именно одного мастера (они будут с одним номером). Потому что внутри одного грейда могут быть чаи сильно отличающиеся и в том числе по своему уровню для вас, как потребителя (судьи присваивали их на своё усмотрение). И если это разные мастера, то тот же грейд 5 слив может сильно отличаться от разных мастеров.
5) Судьями при оценке чая принимается во внимание «популярность вкуса». Как пример – в данный момент на Тайване популярны дундины слабой прожарки, тогда как традиционна прожарка более сильная. Поэтому (реальный пример) на конкурсе весной 2016 года один из дундинов 3 сливы средней прожарки был (по мнению нескольких профессионалов) заметно выше уровнем дундина бронзовая медаль слабой прожарки.
6) Самое интересное – что такое категория особый чай, «спешиал ти». Медали и сливы это обычные чаи, а спешиал - особые. В эту категорию заявляются мастера, которые делают партию чая для конкурса в особом состоянии, им нужно настроить себя внутри особым образом во время каждой стадии изготовления. Должно совпасть воедино очень много влияющих на вкус чая моментов, как то: уникальные погодные условия в этот сезон и конкретно во время сбора листа, чем-то выдающийся и нестандартный результат после каждой из стадий изготовления чая (ферментации, прожарки и т.п.), определённая удача Мастера и т.п.
