Путешествие в Аньси (родина чая Те Гуанинь)

Аньси ( 安溪县, Ānxī xiàn) — уезд в округе Цюаньчжоу, что расположен на юге провинции Фуцзянь. Он лежит рядом и к северу от города Сямэнь. Главными достопримечательностями  Аньси считаются::

- Конфуцианский храм Аньси Вэнь Мяо 1001-го года;
- Циншуйянь - крупный буддисткий храм расположенный в горах;
-  Музей чая Те Гуаньинь;
-  Знаменитый чайный рынок.

Тут тепло круглый год. В Аньси умеренный климат - зимой тут не бывает сильных морозов, а летом сильной жары. Тут почти что всегда влажный воздух ( не такой как в УИшань, но все равно очень влажный). В местах произрастания "равнинного" чая относительная влажность составляет 76-78%. Утром в горах - Туманы, вечером - Дымка. Основу буро- кирпичной по цвету почвы составляют крупнозернистые почвы из гранитов вперемешку с другими породами. По данным на 1984г., содержание органических веществ на чайных плантациях составляла 1-2%: Азота - 100мг/кг.,  Кальция - 50/80мг/кг., Фосфора 100мг/кг, рН был равен 5-6,5%. Эти условия благоприятно влияют на выращивание и производство чая. Китайцы в Аньси говорят "Китай – прародитель чая, а Аньси – его сердце", а так же называют Аньси "Городом Нескончаемой Весны". С этим нельзя не согласиться. Стоит побывать здесь один раз и все сомнения по этому поводу исчезают.
Чай конечно же производят не в центре города Аньси а в деревушках, которые окружают город. Самыми знаменитыми и уважаемыми деревнями производящие чай являются:

- Сипин (西坪);
- Ганьдэ (感德);
- Сяньхуа;
- Лутянь (芦田)
- Цзиньгу (金谷)

Производством чая в Аньси занимаются с конца Танской эпохи (618-907гг.). С тех времен чай стал неотъемлемой частью экономики Аньси. В 1995ом году, Аньси получил звание "Родина Китайских Улунов".
В наше время в чайных садах территории Аньси трудятся свыше 900000 человек. Ежегодно, с пощади свыше 40000 му собирают около 50000 тонн чая!
Весь чай в Аньси разделяют на два типа - Те Гуаньинь и Се Чжуны.
Традиционно, лучший чай в Аньси собирается Весной (конец апреля-начало мая) и Осенью (со второй половины октября до середины ноября), в это же время на рынок съезжаются покупатели чая из соседнего Сямэня, Пекина, Гонконга и других мест Китая.

Но за самым лучшим чаем, покупатели ездят не на рынок, а на сами производства. Лучший чай покупается еще до его сбора и заказывается покупателем заранее.
 

Время сбора Чая в Аньси.

Весенний Сбор: 20 апреля - 10 мая

Летний Сбор:   10 июня - 5 июля

Летний Сбор:   25 июля 20 августа

Осенний Сбор:   15 сентября - 15 октября

Зимний Сбор:     25 октября - 15 ноября.

Личные Впечатления.

Первое впечатление от Аньси - городом правят дети!!!
Точнее заполонен семьями с детьми... причем такое ощущение, что в каждой семье по 3-ое/4-ро детей как минимум. Каждая четвертая женщина в положении. Это очень странно, особенно если знаешь, что в Китае есть запрет на рождаемость.

Вторым большим впечатлением стало практически полное отсутствие "машинного" такси. Зато  в городе и живого места нету от мотоциклов. Кажется все жители этого города передвигаются только так!
Движение на дорогах Китая само по себе очень активное и хаотичное -кажется что в Китае правила Дорожного Движения отсутствуют совсем. В Аньси количество мотоциклистов зашкаливает настолько, что кажется будто дорогу просто невозможно перейти.  Однако, переходящему дорогу пешеходу, водители "двухколесных друзей" всегда уступают дорогу,  сигналя в знак внимательности, приветствия или уважения.

ретье впечатление - город заполнен в основном молодежью и магазинами с едой, одеждой и прочей нужной и не очень нужной продукцией. Сам город напоминает то восточный базар, то город-клуб-дискотеку. Все светится и сверкает, гудит и живет, ходит и ездит. Продается и покупается.
Тут не встретить англо- говорящего китайца - тут понимают только три языка - китайский язык, язык жестов и язык калькулятора.
Впечатляет и кухня в уезде Аньси - за несколько десятков рублей можно откушать вкусной  лапши приготовленной на ВОКе с овощами и если повезет то с мясом, и это не какой то доширак/ролтон, а нормальная и вкусная лапша. И это только лапша ;)  Вашему вниманию любые блюда из риса, лапши, спаржи, овощей,  фруктов, мяса и морепродуктов! Но в отличии от УИшань, в Аньси не так популярны острые блюда - в Аньси больший спектр вкуса уходит в сторону кисло-сладких соусов и таких же блюд. Сказывается расположение и климат  города. Все на открытом огне, свежее, чистое и невероятно вкусное!
 

Чайные Сады.

Приехав в Аньси, с целью купить хорошего, близкого к традиционному Те Гуаньиня и Се Чжунов, перед нами встал выбор: Куда же ехать - Сяньхуа, Сипин или Ганьдэ?

- Ганьдэ. На данный момент Те Гуаньинь из городка Ганьдэ считается самым "реформированным", "рыночным" чаем. Чай в Ганьдэ из-за новейших технологий и ориентировки "на рынок" производит слабо-ферментированный Те Гуаньинь. Считается что у чая из Ганьдэ более выраженная кислинка во вкусе и аромате, "тело" чая плотное. Более ярко выраженная кислинка во вкусе Те Гуаньиня из Ганьдэ способствует получению первых мест на рынке чая, т.к. по мнению экспертов этот чай имеет "особенный, чистый вкус".

- Сипин.  Сипин это неоспоримая родина чая Те Гуаньинь. Именно из той деревни началась история этого чая. Вплоть до настоящего времени, в Сипине используется более-менее аутентичные, традиционные техники изготовления чая, в том числе более высокая степень ферментации листа - следовательно чай из Сипин рассматривается как наиболее аутентичный Те Гуаньинь. Настой заваренного чая из Сипин должен обладать глубоким, ярким, золотисто- желтым цветом. Так же чай из Сипин обладает четким "Гуаньинь Юнь" - "Очарованием Гуаньинь". Это является важным отличием Сипинского чая - подобно "Утесной Мелодии" отличающей Чжень Ян Ча от Бань Шань Ча и Вай Шань Ча.

- Сянхуа. Сяньхуа считается самой высокогорной, чае- производящей деревней в Аньси. Чайные сады расположены высоко в горах и укутанны плотными туманами. Благодаря этому чай получается особенного, отличающегося от Сипинского и Ганьдэшного качества. Считается что отличительной чертой чая из Сянхуа является сильная, продолжительная Хуэйгань, которая сразу бросается в глаза.

В итоге подумав и обсудив этот вопрос в местном кафе, решили ехать в Сипин, на родину чая Те Гуаньинь, чтобы прикупить аутентичного чая, и заснять познавательное видео о производстве чая в Аньси.

Деревня СиПин.

Высота над уровнем моря - 50-500м.;
Среднегодовая температура - 19-21.5 *С;
Количество дней без заморозков - 324-325;
Количество осадков - 1546-1750мм.;
Относительная влажность - 76-78%;

Не буду повторяться и пересказывать легенды о том как Инь Вэй нашел чайный куст, или о том как чиновник Ван Ши Жан любящий цветы обнаружил чайное деревце на горе Наньшань - все это можно найти и вычитать даже в РУнэте. Но нельзя не упомянуть что именно с деревни Сипин началась история Чая "Те Гуаньинь". В 1736ом году, в год правления Цянь Луна под девизом "Цянский Дракон", впервые ко двору был доставлен на тот момент еще безызвестный чай. Так началась история и популярность чая Те Гуаньинь. Но это не значит что в 1736 году посадили данный куст, или первый раз с него собрали чайный лист. Может быть до этого чайный куст жил не один год, и с него не раз собирали и изготавливали чай, но именно популярность как "Те Гуаньинь" он получил в эти годы. История чая задокументирована на каменных скрижалях возле огороженных 6-7 материковых кустов чая Те Гуаньинь. И самое-самое-материковое деревце, с которого долгое время отсылался чай во дворец повязано ленточкой. Об этом нам рассказали наши "экскурсоводы" улыбаясь и с явной гордостью размахивая руками.Верить этому или нет - решать Вам. Лично Я не исключаем эту возможность.

Виды природы, сама местность, воздух и люди - оставляют незабываемые впечатления!
Гуляешь по этим местам, и организм сам по себе выравнивается - "Ци" течет и все встает на свои места!
Жалко, что фотографиями не передать ни красоту местности, ни аромат свежего чая который витает в воздухе, ни "заряженность" местности". 


Общаясь с опытным мастером-технологом в деревне Сипин, нам удалось разрешить несколько ответов на интересующие вопросы:

- В Аньси существует как минимум 6 различных сортов чайного растения: Те Гуаньинь, Бэньшань,  Мао Се, Хуандань, Мэйчжань, Цилань.
С 50ых годов для упрощения классификации все чаи в Аньси были разделены на три различных вида  - Те Гуаньинь, Улун и Се Чжун. Се Чжуном являлся любой не улунский чай приготовленный в Аньси - зеленый, красный. В категорию улунов относились чаи Бэньшань, Мао Се, Хуандань (он же Хуан Цзинь Гуй). Однако позже, Улуны и Се Чжуны объединили, огородив индивидуальностью чай Те Гуаньинь.

- "Старожилами" чайной истории в Аньси являются чаи Те Гуаньинь, Мао Се, Бэньшань и Хуандань. Ци Лань, Фо Шоу и Мэйчжань являются достаточно молодым в плане культивирования чая - эти кусты не насчитывают и 5ти лет.

- Се Чжун не значит плохой или уступающий в качестве Те Гуаньиню чай. Но тем не менее если проводить рейтинг среди 4 знаменитых кустов в Аньси то:

• Первое место занимает Те Гуаньинь;


• Второе место Бэньшань;


• Третье место Хуандань;


• Четвертое место занимает Мао Се.

 

- Отличить настоящий Те Гуаньинь от Се Чжуна можно по вкусу и аромату. Только у настоящего Те Гуаньиня имеется металлический Хоу Юнь (отголосок в горле), вкус чистый, насыщенный и сладкий с выраженной Хуэй Гань (Вернувшаяся Сладость) в послевкусии. Лист у Хуан Цзинь Гуя обычно светлее а у Мао Се жестче  и имеет "затупленные", более округлые зубцы  на листе.

- Гао, Чжун и Ди. Общаясь с мастером поинтересовались - действительно ли Высокогорный (Гао) Те Гуаньинь самый лучший, Срединный (Чжун) похуже и Ди (Равнинный) самый плохой?

"- На самом деле при современном уровне производства чая Те Гуаньинь не так важно Высокогорный, Равнинный ли, или чай со средины горы. Куда важнее  три пункта - Чем чай удобряли, В какую погоду собирали и Как чайный лист обработали. Конечно же и высокогорность и равнинность влияют на качество чая, но это не так важно как вышеупомянутые 3 пункта.  Причем нельзя сказать что самое важное это сырье. Или когда чай собрали. Или откуда. Качество любого чая зависит от совокупности всех этих факторов (качество любого улуна сильно зависит от так называемых трех уровней - Небо, Человек, Земля). Так же стоит учитывать что самым лучшим для сбора чая является 3-х летний возраст дерева/куста. Моложе трех лет - чай еще не наполненный, простой и не имеет нужного количества ароматов и соединений в чайном листе. Поэтому не стоит собирать чай с совсем молодых кустов - чай будет не устойчивы в "теле" чая, а вкус будет размазанным, водянистым без яркой хуэй гань"..

- Популярный в России чай Хуан Цзинь Гуй, собирают с куста сортности Хуандань, и раньше кусты имели одноименное название. Но в переводе на китайский Хуандань созвучно с китайским Хуньдань - "Придурок", поэтому чай был переименован в Хуан Цзинь Гуй - "Золотой Цветок Корицы".

- По мере обработки и технического воздействия на чайный лист, весь чай в Аньси можно условно разделить на четыре подгруппы (по готовому продукту):

 - Цин Сян - Свежий/чистый аромат. В процессе обработки чая, лист мнут (скручивают) слабо, чтобы чай получился с меньшей степенью окисления (ферментацией). Вкус такого чая обычно простой, ровный с травянисто-свежими нотами. Аромат легкий, цветочно-травянистый.

- Нун Сян - плотный/густой аромат. Такой чай сильнее мнут и скручивают, что бы чай сильнее окислился, соответственно на выходе чай получается более ферментированный, "плотный" во вкусе и аромате чай. Такой чай медленно но верно окисляется в печи. Одно из главных условий, в чайном листе должно оставаться большее кол-во воды  до попадания его в печь. Обычно Нун Сян имеет более темный цвет листа, с заметной каемкой по бокам листа - признаками достаточной ферментации чайного листа.  Такой чай имеет густой, сильный сладкий аромат с медово-орхидеевыми нотами. Нун Сян обычно раскрывается дольше "Цин Сяна".

- Хуа Сян - цветочный аромат. Это что то среднее между Цин Сяном и Нун Сяном. Аромат наполнен цветочными оттенками, вкус раскрывается ко второй-третьей заварке, и держится достаточно долго.

- Чень Сян - выдержанный аромат. Это может быть аромат скрывающий под собой свежесть чая за какое то время лежания чая. Но с условием что аромат не просто исчез и стал слабее, а с условием, что чай будет раскрываться в сторону свежести (касаемо ТГ) от заварки к заварке. Так же Чень Сян может достигаться с помощью многократного легкого прожаривания чая. Долгое прожаривание превращает Те Гуаньинь в ""Хэй Улун", а долгое лежание в вакуме или баночке превращает Те Гуаньинь в Лао Те Гуаньинь.

- Основными, аутентичными технологиями производства чая Те Гуаньинь являются:

Раскладывание чая на бамбуковых циновках, на открытом воздухе  (Таньцин);

Завяливание на солнце. дословно -  Лежание под солнцем (Шайцин);

Охлаждение (Ляньцин);

Встряхивание (Яоцин) и  Сминание (Жоунянь). 

На данном этапе обработки чай начинает окисляться, в процесс изготовления чая вмешивается ферментация. Чай Те Гуаньинь считается полу ферментированным чаем и в его аутентичном производстве придерживаются правила "Зеленый Лист - Красная каемка" - "Люй Е - Хун Бянь". В "анналах чая из Аньси"  пишется что у чая Те Гуаньинь на 7 частей зеленого листа приходится 3 части красного. 3 части на 7 частей это бурое основание, зеленая серединка и красная каемка вдоль края листа. Чай имеет крупно скрученный узелок подобно жемчужине, тяжеловат, с видимыми зеленоватыми и красными пятнами - следами ферментации.

• Чтобы остановить ферментацию используется начальный прогрев (Чухун);


• Начальное Скручивание (Чубаожоу) производится удивительным образом - Около 10-15кг. чайного сырья помещают в полотно образующее мешок и скручивают в шар. "Чайный Шар" вместе с мешком помещается на специальный механизм, который зажимает мешок металлическими дисками. При этом нижний диск подвижный, в то время как верхний остается без движения. Мягкие и теплые листья в мешке начинают образовывать комочки, уже чем то похожие на известный улунский чай;


• Повторный Прогрев (Фухун) и Повторной Скручивание (Фубаожоу) - происходит в металлических цилиндрах где чай одновременно прогревается и превращается в туго скрученные комочки, практически завершая стадии обработки;


• Окончательная просушка (прожарка чайного листа) (Цзугань). Именно на этом этапе рождается ароматненький Цин Сян или плотный и густой Нун Сян. Шу Сянь или Чжун Шу Сян.


• Очень часто в новомодной технологии обработки южнофуцзяньских улунов присутствует еще и технология "отбивания кромки листа//красной каемки". Эту технологию стали применять достаточно недавно и считается, что такой чай красивее по внешнему вид и пользуется большим спросом. Вот так мода и безответственный спрос заменяет традицию и аутентичность.

Пожалуй на этом все.
Пейте вкусный и правильно приготовленный чай.
Весеннего солнца и пения птиц в ваши уставшие от зимы окна.
Сулейманов Станислав "GunZZ".
23.02.2014г.