Что влияет на качество чая Пуэр ?

 

Существует несколько основных критериев, определяющих качество чая Пуэр:

Качество исходного сырья

Несмотря на то, что весь чай Пуэр изготавливается из юннаньской разновидности чайного растения - Да Е Ча «большой лист», этот сорт также имеет много подкатегорий. Чем старше чайное дерево, тем глубже корень, что дает возможность поглощать большее количество питательных и минеральных веществ, которые обеспечивают высокое качество чая. Дерево возрастом 60 лет так же называется большим чайным деревом (Да Шу Ча – 大树 茶) и считается лучшим, нежели 30-летнее чайное дерево, которое так же называют (Цяо Му – 乔木 茶) – прямоствольное чайное дерево, которое является лучшим по отношению к 10 летнему чайному дереву, которые называют «плантационный чай» (Тай Ди Ча – 台地 茶). Существуют деревья, возраст которых больше 100 лет, такой чай более редкий, именно такой чай мы стремимся заполучить в свою коллекцию. Если Вы попробуете плантационный чай и чай со старых деревьев, то Вы заметите большую разницу, которая отражается как во вкусовых ощущениях, так и в психофизическом воздействии. Для большого чайного дерева весенний и осенний сбор чая является лучшим, нежели летний чай. Для плантационного чая весенний чай является так же лучшим сбором по отношению к осеннему, а летний считается – худшим.
Градация чайных листьев

  Наличие в чае черешков или больших листьев не означает, что у чая плохое качество. Обычно класс листьев означает только «нежность» сырья (maocha). Мао Ча может быть разделено на 10 классов по нежности. Высокий класс содержит крошечные нежные золотистые почки. Низшим является 10 класс, который содержит большие листья со стеблями.

Внешний вид Шен Пуэра так же содержит больше почек и молодых листочков. Чем ниже класс листьев, тем более грубый и отчетливый вкус у чая, а также выше содержание ароматических веществ, что все вместе создает насыщенный вкус. Лучше выбирать Пуэр согласно Вашим вкусовым предпочтениям, а не ориентироваться только по классу. Любые градации условны, и главным образом созданы для того, чтобы показать не качество, а свойства чайного листа. 

Шу пуэр имеет градацию по классу листа. Высшим сортом Шу Пуэра считается Императорский класс, после него следует специальный и класс для подношений, после следует 1 сорт, 2 сорт и т.д. до 10 сорта. Тем не менее, было бы неправильно считать, что 1 класс является лучшим. Существует только случайная корреляция между классом листа и качеством отдельной лепешки Шу Пуэра. Более низкими значениями классифицируют молодые листья, высокими цифрами обозначают старые листья дальше по ветке. Почка и два листа считается наиболее удачной комбинацией.

Для приготовления Шу Пуэра используется Шен Пуэр (сырой пуэр). Процесс приготовления Шу Пуэра включает в себя ферментацию , которая протекает с помощью микроорганизмов. По внешнему виду листья Шу Пуэра выглядят иначе нежели Шена только из-за того, что они либо фрагментированы из-за перемешивания в процессе обработки или состоят из более мелкого листа. Листья Шу Пуэра, которые прошли ферментацию на китайском языке называют МаоЧа (дословно - чайное сырье).

Сортность чая Пуэр определяется после просеивания

Иногда МаоЧа прессуют сразу же, не отбирая лист. Но часто существует практика градации чайных листьев. В этом случае классификация осуществляется с помощью сита или другого типа оборудования предназначенного для сортировки листьев.

МаоЧа подразделяют на следующие группы: почка, стебель, лист и т.д. Каждая из этих групп классифицируется. Высокий класс содержит почки, а более низкий содержит крупные листья. Императорский класс содержит исключительно почки, цена на такой чай всегда выше. Почка имеет великолепный жёлто-золотистый цвет. Шу Пуэр в составе, которого множество стеблей и палок рассматривается как сырье более низкого класса.

Не стоит забывать, что мы рассматриваем Пуэр, который происходит из одного типа сырья, и градация по типу не имеет никакого отношения к качеству чая, а лишь к его характеристике. Разные части листа дают разные вкусовые особенности, такие как тело чая, интенсивность послевкусия и аромат.

ГунТин Пуэр является самым дорогим видом чая, но это не значит, что Вы от него получите больше удовольствия. Дворцовый Пуэр высокого качества очень мягкий, он буквально тает во рту словно снег, напоминая вкус шоколада или терамису, но имеет более легкое тело чая по сравнению с другими классами.

Многие в выборе Пуэра ориентируются на количество золотистых почек. Это не совсем верный путь. Качество Пуэра зависит от очень многих факторов: из какого сырья Пуэр изготовлен (кустовой или большие деревья), как чай обработан, как фермер ухаживал за деревьями (органический чай или применялись удобрения), в каких условиях чай хранился и т.д. О том, как выбрать Пуэр, Вы можете прочитать здесь.

С нашей точки зрения такие характеристики чайного листа больше существуют для того, чтобы понимать, какими вкусовыми характеристиками обладает чай. К примеру из листа класса ГунТин (Дворцовый или Императорский Пуэр) чай получается нежный, мягкий, сладкий, словно шоколадный, а из более зрелого листа с более выраженным телом чая. Еще раз хотим обратить ваше внимание, что цена на разный класс листьев разная, тем не менее такие сравнения корректно проводить только среди таких же листьев чая.

На рынке можно встретить много Пуэра, который продается как ГунТин, но тем не менее является низкого качества, и часто изготовлен с нарушением технологии из очень плохого сырья. Поэтому в определении качества главную роль все же играет вкус, послевкусие, тело чая, а не просто внешний вид. Качество листа класса ГунТин сильно варьируется в зависимости от исходного сырья. Это очень важно осознавать, для того чтобы прежде всего быть ориентированным на качество, а не на внешний вид листа.

Существуют фабрики, которые сочетают разные сорта из разных регионов для создания хорошо сбалансированных блинов Пуэра, к примеру, смешивают МаоЧа который обладает сладким вкусом с ароматным видом.

Специальные сорта чая Пуэр: 

• Гун Тин (Royal) — Императорский Пуэр (Дворцовый или Королевский пуэр – (宫廷普洱).
• Лао Шу — Пуэр из листьев старых деревьев (老树).
• Цзинь Я (Цзинь Хао) — Золотые почки или Цзинь Хао ( 黄金芽).
• Ла Ча Тоу — Старые Чайные Головы (чай естественной прессовки - Шу Пуэр или готовый Пуэр имеет градацию по классу листа.

Возраст чая Пуэр

При условии сухого хранения, чай меняет вкусовые оттенки в лучшую строну. Чем дольше чай хранится, тем лучше и тоньше вкус и сложнее аромат. Стоить отметить, что хорошее вызревание чая Пуэр происходит при условии того, что чай был получен с дерева, а не с кустов и были соблюдены условия хранения. Мы хотим, чтобы вы четко понимали, что возраст Пуэра совсем не главное. Если исходное сырье низкого качества, то на финише из чая ничего привлекательного не выйдет. В противовес этому можно сказать, что чаи, собранные со старых деревьев ранней весной прекрасны в любом возрасте, так же как и зеленые чаи они содержат большое количество антиоксидантов (Шен Пуэры). Если упростить, то минералы в чае либо есть, либо их нет, вылеживание низкосортного чая бесполезно, а хорошим качественным чаем можно наслаждаться в любом возрасте, на любом отрезке времени он прекрасен. К тому же это очень увлекательно наблюдать, как чай меняется и вызревает. Если соблюдены все условия – хорошее сырье плюс правильное хранение, то чай в процессе старения развивает сладкий вкус и сложный ароматический спектр. Шен Пуэры также как и зеленые чаи собранные самой ранней весной со старых деревьев обладают чудесным вкусом и ароматом сразу после сбора и содержат большое количество антиоксидантов.