Секреты выбора исинского чайника

Чайное мастерство — это способность заварить такой чай, который понравится и запомнится. Один местный мастер дал мне пример того, что это значит. Если вы идёте пить чай и через несколько часов, дней, месяцев после чаепития всё так же жаждете того прекрасного напитка, то это и есть хорошо заваренный чай. Хороший чай и чайное мастерство состоят не в том, чтобы говорить людям оценить его по чужой мерке и безоговорочно принять таким, какой он есть. Так же, как и японская идея ваби-саби, это само по себе прекрасное высказывание могут использовать продавцы, чтобы оправдать низкое качество чая и его простоту. Наша жизнь наполнена материализмом: мы любим красивую одежду, хорошие вина, вкусную еду и так же ищем чай, который нам понравится больше всех.

Не обращайте внимание на продавцов, чайных мастеров или тех, кто себя так называет, когда они говорят вам, насколько хорош чай. Ведь именно вы, а не кто-то другой, пьёт этот чай, если вам не нравится аромат, вкус или цвет настоя, то он не стоит ваших денег!

Это как если бы я стал продавать дурианы, говорил вам какой Мао Шан Ван (сорт) ароматный, кремово-нежный и аппетитный и попросил бы попробовать его и оценить с моей точки зрения (дуриан — фрукт, с необычным вкусом и запахом). У многих людей одна только мысль об этом вызовет отвращение, хотя почему-то мысль о плохом чае такого отвращения не вызывает. То же самое касается чайной посуды, людей, которые, не переведя и не поняв до конца всю информацию, в итоге разносят её по всему интернету и разных мелких торговцев, которые появляются как грибы после дождя. Постоянно слышу речи о том, что есть какой-то материал для чайной посуды, и только он идеален для чая, что посудой, сделанной из него, пользовались правители Цинской династии, и они обожали чайные церемонии, пуэры и прочее. Чушь! Всё дело в том, что в последние десятилетия появились люди, которые подделывают чайники времён династии Цинь, и им нужно распространять подобную информацию, чтобы продать очередную партию. Будьте внимательны и не попадайтесь на такие красивые истории. Китайская чайная церемония всё же больше распространена на юге, она практически никогда не забиралась на север. Бо́льшая часть посуды, связанной с династией Цинь — это фарфоровые чайники и гайвани.

Сходите на любой чайный фестиваль, конкурс чайного мастерства или дегустацию: все на таких мероприятиях используют глазированную керамическую посуду, никто не пользуется исинскими чайниками. Из этого можно сделать вывод, что простой гайвани достаточно, чтобы оценить чай и насладиться им. Так что если вы новичок в чае, я советую вам гайвань в качестве первой посуды для заваривания.

Предпочтительно белого цвета, такого размера, чтобы было удобно держать-сливать, обладающую правильными свойствами. Я нисколько не пытаюсь преуменьшить то, что исин творит с чаем, но если какой-то чай нужно заваривать именно в исинском чайнике, чтобы его было приятно пить, а в гайвани он получается невкусным, — с ним что-то не так. А некоторым сортам исинская глина может быть не то, что неполезна, но даже вредна.

По чайному сообществу постоянно ходят слухи о видах глины и её удивительном влиянии на чай. А что, собственно, такое чистая глина? Исинская глина – это природная смесь химических соединений: диоксида кремния (при высокотемпературном обжиге становится стеклом), оксидов железа, оксидов кальция и оксидов алюминия в разных пропорциях. Даже незначительное уменьшение содержания оксида железа(III) в глине и увеличение содержания оксида железа(II) может кардинально изменить цвет с тёмно-фиолетового на красновато-фиолетовый. Работая с залежами глины, вы бы увидели переходы из одного цвета в другой, объясняющиеся сменой разных видов. Более применимый способ описания глин – это по тому, насколько они «классические» или насколько они похожи на определённые виды глин разных эпох. В новой концепции, из японских источников, предполагается, что суть глины в том, что она выделяет минералы и ионы металлов в воду и таким образом меняет её вкус. Очень странное объяснение, хотя в нём и есть доля правды. Способность чайников, обожжённых при высоких температурах выделять минералы довольно ограничена. В минеральной воде содержится пара сотен миллиграммов минералов на литр. Будет ли это значить, что чайник, весом 100 граммов, помещённый в 500 литров воды, растворится и исчезнет? Степень растворения настолько мала, что это вряд ли случится за человеческую жизнь. Если вы не чистите чайник изнутри, поверхность в конце концов будет закупорена и со временем станет менее активной каталитически, а также станет неспособной выделять минералы/ионы. 

Первый секрет исинского чайника – это коэффициент теплоотдачи. О нём никто не говорит, а это очень просто. Для того, чтобы понять, представьте себе:

1. Чашка горячей, только вскипевшей воды (100 градусов Цельсия) со временем начнёт охлаждаться до комнатной температуры.

2. Чем больше разница между температурой воды и температурой в комнате, тем быстрее будет охлаждаться вода. Если окружающая температура очень высока, например 90 градусов Цельсия (что невозможно, я использовал такую температуру просто для примера), вскипячённая вода будет охлаждаться медленно. Если температура вокруг чашки очень низкая, например 0 градусов Цельсия, вода охладится гораздо быстрее.

3. Когда вы наливаете вскипевшую воду в исинский чайник, чтобы промыть листья, а потом наливаете заново, имейте в виду, что вода в чайнике для кипячения на плите будет примерно 96-98 градусов, а как только она попадёт в исинский чайник, она начнёт охлаждаться довольно быстро первые 10 секунд, затем медленнее. То же самое справедливо для гайвани.

4. У некоторых видов глины и некоторых чайников с толстыми стенками коэффициент теплоотдачи больше, чем у остальных.

5. Чем меньше чайник, тем быстрее он охлаждается. Представьте себе маленькую каплю и большую миску вскипячённой воды. Капля остынет быстрее, чем вода в миске. Так что исинские чайники больших объёмов (200, 300, 500 мл.) будут охлаждаться медленнее, чем чайники маленьких объёмов (40, 60 мл.)

6. Продолжительная высокая температура практически всегда плохо влияет на чай, за исключением старого чая со слабой Ци, который начинают блекнуть, и нужна очень горячая, почти кипящая вода, чтобы извлечь из него вкус и аромат. Чтобы самим убедиться в том, насколько плоха для чая может быть высокая температура, возьмите термос, прогрейте его, ополоснув кипящей водой, вылейте её, снова налейте кипящей воды и насыпьте туда свой любимый чай, закройте крышку и оставьте термос на некоторое время, прежде чем наливать чай. Вы увидите, что у вас получился «овощной суп» вместо чая.

7. Короткий пролив очень горячей водой часто необходим для того, чтобы «разбудить» чай: высвободить ароматические соединения, помочь развернуться скрученному чаю и т. д., но длительное воздействие высокой температурой может испортить настой, вызывая чрезмерную экстракцию соединений, отвечающих за терпкий, горький вкус чая. Если вода недостаточно горячая, скрученные чайные листья не развернутся до конца, и чай не заварится полноценно.

8. Собственно, разные исинские чайники из разных видов глины, разных степеней обжига, формы, толщины стенок имеют разный коэффициент тепловых потерь. А он определяет, насколько долго длится тот период (обычно несколько секунд), когда вода остаётся очень горячей, и соответственно насколько прохладной становится эта вода в последующую минуту или около того. Это влияет на то, насколько ароматным и сбалансированным в итоге будет настой.

9. Это также причина того, что в церемонии гунфу ча обычно используются чайники небольших размеров, в пределах нескольких сотен миллилитров. Хотя выбирать чайники больших размеров иногда разрешается, они гораздо «горячее» и охлаждаются медленнее, так что легко сделать ошибки при заваривании, вызывая экстракцию тех соединений, которые придают чаю горький привкус, это помимо стоимости чайного листа, которого понадобится больше в большой чайник. Также есть другая причина, о которой напишу позже.

10. Цвет глины может иметь значение, разные цвета отдают тепло в разной степени: тёмные цвета склонны к тому, чтобы охлаждаться гораздо быстрее светлых. Но это немного сложно обобщить на данный момент, так как разные цвета глины обуславливаются разным химическим составом, и как таковые, только по материалу имеют разные коэффициенты теплоотдачи и разную теплоёмкость. Просто для сравнения, Нэй Чжи Вай Хун (чайник из фиолетовой глины, снаружи покрытый слоем красной глины) может отличаться свойствами от чайника полностью из фиолетовой глины без покрытия.

11. Так как выбрать чайник, который будет подходить определённому сорту чая? Для скрученного чая выбирайте чайник со слегка продолжительной фазой “наибольшего жара”, во время которой вода максимально горячая. Скрученным улунам средней степени окисления может требоваться немного больше времени, чем лёгким зелёным скрученным улунам, которые могут превратиться в «овощной суп» при слишком высокой температуре.

Для состаренного чая выбирайте чайник с более продолжительной «фазой».

Для молодого шена выберите чайник, который охлаждается быстро.

Для дан цунов и утёсного чая предпочтительнее чайник с тонкими стенками. Если вы будете пробовать заваривать разные чаи в разной посуде, со временем вы найдёте оптимальные условия заваривания для каждого сорта чая.

12. Другой важный момент: нельзя игнорировать качество чая. Чай хорошего качества – неприхотлив, его аромат богат, насыщен, легко проявляется в настое без необходимости воздействия очень высокой температурой, и к тому же в нём почти отсутствует та самая нежелательная нотка горечи. Чаи среднего качества нужно «подталкивать» к тому, чтобы аромат и вкус раскрылись, с такими чаями всегда есть риск появления горечи в настое. Покупайте меньше, больше пробуйте, покупайте пробники, экспериментируйте – и вы начнёте лучше понимать чай. 

13. Продолжительность заваривания тесно связана с коэффициентом потери тепла. Обычное дело – прочитать в литературе, на сайте, услышать продавца, советующего вам заваривать чай обычным, стандартизированным способом: 15 секунд, следующий пролив 30, и так далее, прибавляя 15 секунд к каждому следующему проливу. Это как-то слишком неестественно, рамки слишком жёсткие. В жизни чай может быть вкуснее, если его заваривать 22 секунды, а не 15, а некоторым и 5-10 секунд достаточно с добавлением в несколько секунд к каждому следующему проливу. 

Учитесь относиться к завариванию расслабленнее, спокойнее. Если вы понимаете свой чайник и чай, то это должен быть уже творческий процесс. И он будет отличаться от стандартного, когда добавляют воду и ждут указанное время. Теперь просто рассчитывайте, сколько аромата вы хотите извлечь из чайных листьев, напоминайте себе, сколько должен длиться тот период, когда вода будет наиболее горячей, и тогда то, через сколько вы сольёте настой, будет зависеть от того, как вы хотите, чтобы раскрылся вкус. Чайное мастерство достигнуто тогда, когда управляешь процессом и меняешь составляющие, опираясь на ощущения.

14. Чайник/гайвань без крышечки после заваривания: оставлять или нет? После того, как сливается настой, посуда всё-таки сохраняет жар и может продолжить «готовить» листья на пару, если она слишком горячая. Если вы завариваете слабо обжаренный улун или молодой шен, то из-за пара может быстрее проявиться горечь во вкусе, и, возможно, чай приобретёт «овощной» привкус. В таких случаях оставлять посуду без крышечки поможет. Если вы завариваете туго скрученный, среднего или сильного окисления улун, позволяя ему «пропариться» первые несколько проливов, вы поможете раскрыться аромату и развернуться листьям. Если у вас посуда большого объема, что значит, что она сохраняет больше жара, чем посуда меньшего объёма, тогда тоже может быть полезно не накрывать её крышкой. Если посуда небольшого объёма, 40-50 мл., то она будет охлаждаться быстрее, а вы будете меньше нервничать.

15. Иметь слишком много чайников иногда отвлекает. Если вы не экспериментируете постоянно, как я, лучше ограничиться небольшим количеством чайников, и всё время заваривать в них, чтобы лучше прочувствовать их характеристики и понять их. Число чайников, которыми я пользуюсь каждый день очень невелико, остальные я держу для сравнительных завариваний или просто так. Последние появляются в моей коллекции, если я вижу чайники по выгодной цене.

График. Это просто пример для наглядности, коэффициент теплопотерь у разных чайников. Посмотрите на мерки, снятые инфракрасным термометром в течение некоторого времени в предварительно нагретом чайнике при наливании кипящей воды прямо в него: 



И Бао Чунь, и чайник с «грушевой кожицей» хорошо держат тепло, поэтому в них лучше заваривать чаи сильного окисления, скрученные или выдержанные, и не стоит заваривать лёгкие, слабого окисления улуны или молодые шены. Если всё-таки в этих чайниках заваривать молодой шен, процесс заваривания должен быть очень недолгим, чтобы предотвратить появление горечи.

У гайвани, использовавшейся в этом эксперименте(goat fat glaze), стенки немного толще, чем у обычной, и, как вы можете видеть, она довольно сильно нагревается в начале, но затем быстро, за полминуты, охлаждается примерно до 80°. Так что в ней некоторые чаи лучше заваривать подольше.

Приплюснутый чайник с толстыми стенками хорошо проводит тепло, и поэтому может использоваться для молодых шенов, он предотвратит экстракцию компонентов, вызывающих горечь, а также «спасёт» нежные зелёные листья от превращения в «суп».

 https://www.tea-terra.ru/2015/06/15/20324/