Секрети вибору исинского чайника
Чайне майстерність — це здатність заварити такий чай, який сподобається і запам'ятається. Один місцевий майстер дав мені приклад того, що це означає. Якщо ви йдете пити чай і через декілька годин, днів, місяців після чаювання все так само жадаєте того прекрасного напою, то це і є добре заварений чай. Хороший чай і чайне майстерність полягає не в тому, щоб говорити людям оцінити його по чужій міркою і беззастережно прийняти таким, який він є. Так само, як і японська ідея вабі-сабі, це саме по собі прекрасне висловлювання можуть використовувати продавці, щоб виправдати низька якість чаю і його простоту. Наше життя наповнене матеріалізмом: ми любимо гарний одяг, гарні вина, смачну їжу і так само шукаємо чай, який нам сподобається найбільше.
Не звертайте увагу на продавців, чайних майстрів або тих, хто себе так називає, коли вони говорять вам, наскільки хороший чай. Адже саме ви, а не хтось інший, п'є цей чай, якщо вам не подобається аромат, смак або колір настою, то він не вартий ваших грошей!
Це як якщо б я став продавати дурианы, говорив вам Мао Шан Ван (сорт) ароматний, кремово-ніжний і апетитний і попросив би спробувати і оцінити його з моєї точки зору (дуріан — фрукт, з незвичайним смаком і запахом). У багатьох людей одна тільки думка про це викличе огиду, хоча чомусь думка про погане чаї такої відрази не викликає. Те ж саме стосується чайної посуду, людей, які, не перевівши і не зрозумівши до кінця всю інформацію, в результаті розносять її по всьому інтернету і різних дрібних торговців, які з'являються як гриби після дощу. Постійно чую про те, що є якийсь матеріал для чайного посуду, і тільки він ідеальний для чаю, що посудом, зробленого з нього, користувалися правителі Цінської династії, і вони обожнювали чайні церемонії, пуэры та інше. Нісенітниця! Вся справа в тому, що в останні десятиліття з'явилися люди, які підробляють чайники часів династії Цинь, і їм потрібно поширювати подібну інформацію, щоб продати чергову партію. Будьте уважні і не попадайтеся на такі красиві історії. Китайська чайна церемонія все ж більше поширена на півдні, вона практично ніколи не забиралася на північ. Велика частина посуду, пов'язаної з династією Цинь — це фарфорові чайники і гайвані.
Сходіть на будь чайний фестиваль, конкурс чайного майстерності або дегустацію: всі на таких заходах використовують керамічну глазуровану посуд, ніхто не користується исинскими чайниками. З цього можна зробити висновок, що простий гайвані достатньо, щоб оцінити чай і насолодитися ним. Так що якщо ви новачок в чаї, я раджу вам гайван в якості першої посуду для заварювання.
Переважно білого кольору, такого розміру, щоб було зручно тримати-зливати, що володіє правильними властивостями. Я анітрохи не намагаюся применшити те, що ісін творить з чаєм, але якщо якийсь чай потрібно заварювати саме в исинском чайнику, щоб його було приємно пити, а в гайвані він виходить несмачним, — з ним щось не так. А деяким сортам исинская глина може бути не те, що некорисна, але навіть шкідлива.
По чайному спільноті постійно ходять чутки про види глини і її дивовижному вплив на чай. А що, власне, таке чиста глина? Исинская глина – це природна суміш хімічних сполук: діоксиду кремнію (при високотемпературному випалюванні стає склом), оксидів заліза, оксидів кальцію і оксидів алюмінію в різних пропорціях. Навіть незначне зменшення вмісту оксиду заліза(III) в глині і збільшення вмісту оксиду заліза(II) може кардинально змінити колір з темно-фіолетового на червоно-фіолетовий. Працюючи з покладами глини, ви б побачили переходи з одного кольору в інший, що пояснюються зміною різних видів. Більш розповсюджений спосіб опису глин – це по тому, наскільки вони «класичні» або наскільки вони схожі на певні види глин різних епох. У новій концепції, з японських джерел, передбачається, що суть глини в тому, що вона виділяє мінерали і іони металів у воду і таким чином змінює її смак. Дуже дивне пояснення, хоча в ньому і є частка правди. Здатність чайників, обпалених при високих температурах виділяти мінерали досить обмежена. У мінеральній воді міститься пара сотень міліграмів мінералів на літр. Чи буде це означати, що чайник, вагою 100 грамів, поміщений в 500 літрів води, розчиниться і зникне? Ступінь розчинення настільки мала, що це навряд чи станеться за людське життя. Якщо ви не чистите чайник зсередини, поверхню зрештою буде закупорена і з часом стане менш активною каталітично, а також стане неспроможною виділяти мінерали/іони.
Перший секрет исинского чайника – це коефіцієнт тепловіддачі. Про нього ніхто не говорить, а це дуже просто. Для того, щоб зрозуміти, уявіть собі:
1. Чашка гарячої, тільки скипіла води (100 градусів Цельсія) з часом почне охолоджуватися до кімнатної температури.
2. Чим більша різниця між температурою води і температурою в кімнаті, тим швидше буде охолоджуватися вода. Якщо навколишня температура дуже висока, наприклад 90 градусів Цельсія (що неможливо, я використовував таку температуру просто для прикладу), закип'ячена вода буде охолоджуватися повільно. Якщо температура навколо чашки дуже низька, наприклад 0 градусів Цельсія, вода охолоне набагато швидше.
3. Коли ви наливаєте вскипевшую воду в исинский чайник, щоб промити листя, а потім наливаєте заново, майте на увазі, що вода в чайнику для кип'ятіння на плиті буде приблизно 96-98 градусів, а як тільки вона потрапить в исинский чайник, вона почне охолоджуватися досить швидко перші 10 секунд, потім повільніше. Те ж саме справедливо для гайвані.
4. У деяких видів глини та деяких чайників з товстими стінками коефіцієнт тепловіддачі більше, ніж у інших.
5. Чим менше чайник, тим швидше він охолоджується. Уявіть собі маленьку краплю і велику миску закип'ятила води. Крапля охолоне швидше, ніж вода в мисці. Так що исинские чайники великих обсягів (200, 300, 500 мл) будуть охолоджуватися повільніше, ніж чайники маленьких обсягів (40, 60 мл)
6. Тривала висока температура практично завжди погано впливає на чай, за винятком старого чаю зі слабкою Ци, який починають блякнути, і потрібна дуже гаряча, майже кипляча вода, щоб витягти з нього смак і аромат. Щоб самим переконатися в тому, наскільки погана для чаю може бути висока температура, візьміть термос, прогрійте його, сполоснувши киплячою водою, вилийте її, знову налийте киплячої води і насипте туди свій улюблений чай, закрийте кришку термос і залишіть на деякий час, перш ніж наливати чай. Ви побачите, що у вас вийшов «овочевий суп» замість чаю.
7. Короткий протока дуже гарячою водою часто необхідний для того, щоб «розбудити» чай: вивільнити ароматичні сполуки, допомогти розвернутися скрученному чаю і т. д., але тривалий вплив високої температури може зіпсувати настій, викликаючи надмірну екстракцію сполук, що відповідають за терпкий, гіркий смак чаю. Якщо вода недостатньо гаряча, скручені чайне листя не розгорнуться до кінця, і чай не завариться повноцінно.
8. Власне, різні исинские чайники з різних видів глини, різних ступенів випалу, форми, товщини стінок мають різний коефіцієнт теплових втрат. А він визначає, наскільки довго триває той період (зазвичай кілька секунд), коли вода залишається дуже гарячою, і відповідно, наскільки прохолодний стає ця вода в наступну хвилину або близько того. Це впливає на те, наскільки ароматним і збалансованим в підсумку буде настій.
9. Це також причина того, що в церемонії гунфу ча зазвичай використовуються чайники невеликих розмірів, в межах декількох сотень мілілітрів. Хоча вибирати чайники великих розмірів іноді дозволяється, вони набагато «гаряче» і охолоджуються повільніше, так що легко зробити помилки при заварюванні, викликаючи екстракцію тих сполук, які надають чаю гіркий присмак, це крім вартості чайного листа, якого знадобиться більше у великий чайник. Також є інша причина, про яку напишу пізніше.
10. Колір глини може мати значення, різні кольори віддають тепло різною мірою: темні кольори схильні до того, щоб охолоджуватися набагато швидше світлих. Але це трохи складно узагальнити на даний момент, так як різні кольори глини обумовлюються різним хімічним складом, і як такі, тільки за матеріалом мають різні коефіцієнти тепловіддачі і різну теплоємність. Просто для порівняння, Ней Чжі Вай Хун (чайник з фіолетовою глини, зовні покритий шаром червоної глини) може відрізнятися властивостями від чайника повністю з фіолетовою глини без покриття.
11. Так як вибрати чайник, який буде підходити певного сорту чаю? Для скрученого чаю вибирайте чайник зі злегка тривалою фазою "найбільшого жару", під час якої максимально гаряча вода. Скрученим улунам середнього ступеня окислення може знадобитися трохи більше часу, ніж легким зеленим скрученим улунам, які можуть перетворитися в «овочевий суп» при дуже високій температурі.
Для домашнього чаю вибирайте чайник з більш тривалою «фазою».
Для молодого шена виберіть чайник, який охолоджується швидко.
Для дано цунов і утесного чаю краще чайник з тонкими стінками. Якщо ви будете пробувати заварювати різні чаї в різному посуді, з часом ви знайдете оптимальні умови заварювання для кожного сорту чаю.
12. Інший важливий момент: не можна ігнорувати якість чаю. Чай хорошої якості – невибагливий, його аромат-багатий, насичений, легко виявляється в настої без необхідності впливу дуже високою температурою, і до того ж у ньому майже відсутня та сама небажана нотка гіркоти. Чаї середньої якості потрібно «підштовхувати» до того, щоб аромат і смак розкрилися, з такими чаями завжди є ризик появи гіркоти в настої. Купуйте менше, більше пробуйте, купуйте пробники, експериментуйте – і ви почнете краще розуміти чай.
13. Тривалість заварювання тісно пов'язана з коефіцієнтом втрати тепла. Звичайна справа – прочитати в літературі, на сайті, почути продавця, відповідного вам заварювати чай звичайним, стандартним способом: 15 секунд, наступний протоку 30, і так далі, додаючи 15 секунд до кожного наступного протоці. Це якось занадто неприродно, рамки занадто жорсткі. В житті чай може бути смачніше, якщо його заварювати 22 секунди, а не 15, а деяким і 5-10 секунд досить з додаванням в кілька секунд до кожного наступного протоці.
Учитесь ставитися до заварювання розслабленішою, спокійніше. Якщо ви розумієте свій чайник і чай, то це повинен бути вже творчий процес. І він буде відрізнятися від стандартного, коли додають воду і чекають зазначений час. Тепер просто розраховуйте, скільки аромату ви хочете витягти з чайного листя, нагадуйте собі, скільки повинен тривати той період, коли вода буде найбільш гарячою, і тоді те, через скільки ви сольете настій, буде залежати від того, як ви хочете, щоб розкрився смак. Чайне майстерність досягнуто тоді, коли керуєш процесом і змінюєш складові, спираючись на відчуття.
14. Чайник/гайван без кришечки після заварювання: залишати чи ні? Після того, як зливається настій, посуд все-таки зберігає жар і може продовжити «готувати» листя на пару, якщо вона занадто гаряча. Якщо ви заварюєте слабо обсмажений улун або молодий шен, то з-за пара може швидше проявитися гіркоту на смак, і, можливо, чай набуде «овочевий» присмак. У таких випадках залишати посуд без кришечки допоможе. Якщо ви заварюєте туго скручений, середнього або сильного окислення улун, дозволяючи йому «пропарити» перші кілька проток, ви допоможете розкритися аромату і розвернутися листю. Якщо у вас посуд великого обсягу, що означає, що вона зберігає більше жару, ніж посуд меншого обсягу, тоді теж може бути корисно не накривати кришкою. Якщо посуд невеликого обсягу, 40-50 мл, то вона буде охолоджуватися швидше, а ви будете менше нервувати.
15. Мати занадто багато чайників іноді відволікає. Якщо ви не експериментуєте постійно, як я, краще обмежитися невеликою кількістю чайників, і весь час заварювати в них, щоб краще відчути їх характеристики і зрозуміти їх. Кількість чайників, якими я користуюся кожен день дуже невелика, решта я тримаю для порівняльних заварювань або просто так. Останні з'являються в моїй колекції, якщо я бачу чайники за вигідною ціною.
Графік. Це просто приклад для наочності, коефіцієнт тепловтрат у різних чайників. Подивіться на мірки, зняті інфрачервоним термометром протягом деякого часу в попередньо нагрітому чайнику при наливанні киплячої води прямо в нього:
І Бао Чунь, і чайник з «грушевої шкіркою» добре тримають тепло, тому в них краще заварювати чаї сильного окислення, скручені або витримані, і не варто заварювати легкі, слабкого окислення улуни або молоді шены. Якщо все-таки в цих чайниках заварювати молодий шен, процес заварювання повинен бути дуже недовгим, щоб запобігти появі гіркоти.
У гайвані, що використовувалася в цьому експерименті(goat fat glaze), стінки трохи товщі, ніж у звичайної, і, як ви можете бачити, вона досить сильно нагрівається на початку, але потім швидко, за півхвилини, охолоджується приблизно до 80°. Так що в ній деякі чаї краще заварювати довше.
Приплюснутий чайник з товстими стінками добре проводить тепло, і тому може використовуватися для молодих шенов, він запобіжить екстракцію компонентів, що викликають гіркоту, а також «врятує» ніжні зелені листя від перетворення в «суп».
https://www.tea-terra.ru/2015/06/15/20324/
