Гуандунские улуни. Поодинокі Кущі з Гір Фенікса
Гуандун, дослівно – «просторий схід», південно-східне узбережжя Китаю, морські ворота Піднебесної Імперії з найдавніших часів і до наших днів. Ще до нашої ери нинішній Гуанчжоу, столиця провінції, був портом, в якому велася торгівля з іншими країнами; у XIX столітті тут розгорнеться протистояння наркоторговців із Заходу і імперських чиновників, зберегли розум і честь, яке виллється у опіумні війни; і споконвіку ці береги були колискою і могилою заколотів. Лише в 1950 році тут було зламано опір прихильників Гоміндану, і материковий Китай був об'єднаний під владою Компартії. Але Гуанчжоу і зараз змагається з північними столицями – Пекіном і Шанхаєм. Навіть місцевий діалект, гортанний і ричить, ніби навмисне протилежний столичному свистящему говору. Гуанчжоу – гордий місто: якщо вже братися за щось, то в цьому першим! Найбільший виставковий центр в Азії, найбільша в Азії християнська церква, друга за величиною в світі телевежа. Цілком закономірно, що і самий великий в світі чайний ринок теж тут. Більше трьох тисяч великих і малих магазинів чаю і чайного посуду пліч-о-пліч один з одним – нічого дивного, що багато російські чайні торговці не вважають за потрібне їздити туди, де чай виробляють, і спілкуватися з чаеводами: на Фаньцуне легко знайти все необхідне для типового чайного магазину... Разом з тим, Гуанчжоу, як і багато інші китайські мегаполіси, сповнений контрастів: пейзаж Гуанчжоу може нагадувати оптимістичну картину уявного двадцять п'ятого століття, а може – похмурі кам'яні джунглі вітчизняних мільйонників, хіба що поверховість вище.
Що ж стосується природних умов, то вони як не можна більш сприятливі для чаю. Близько 1800 мм опадів у рік, середньорічна температура близько 20 градусів Цельсія, висоти теж пристойні – було б дивно, якби тут не ріс прекрасний чай.
Мабуть, найвідоміша історична згадка про гуандунском чай відноситься до XIII століття, коли сунський імператор Чжао Бін, переслідуваний військами Хубілая, сина Чингісхана, деморалізований і хворий, опинився в околицях Гір Фенікса, Фэнхуаншань, і місцевий чай чудесним чином повернув йому здоров'я і дещицю ентузіазму. Ті, хто розповідає цю легенду, звичайно підкреслюють, що Чжао Бін напророкував цього чаю велике майбутнє, велів місцевим чаеводам працювати старанніше і пообіцяв їм дотації та субсидії. Правда, зазвичай замовчують про те, чим же все-таки скінчилася справа. А правління і життя Чжао Біна закінчилися у наступному ж році, коли Хубілай – майбутній перший імператор династії Юань — переможно завершив свій південний похід розгромом сунского флоту, і канцлер Лу Сюфу з імператором на руках стрибнув з корабля, який тоне в річку Сіцзян. Чому на руках, запитаєте ви? Тому що на той момент імператору Чжао Біну ледве виповнилося сім років. Що міг пообіцяти шестирічний хлопчик гуандунским чаеводам – питання. Факт полягає в тому, що роль чаю з Фэнхуаншань в долю династії Сун не настільки велика, як можна подумати, читаючи бездумно перепечатываемую з сайту на сайт легенду.
А що ж це був за чай, і випливає з цієї історії робити висновки про те, що гуаньдунским улунам вже як мінімум вісім століть? В деяких варіантах легенди зустрічається назва Хун Інь, яке перекладають як «Червоний Матрац», але що цей матрац собою являв, зрозуміти важко. Складно повірити, що в епоху Сун вже існувала в близькому до сучасного вигляді складна технологія нерівномірною часткової ферментації. І хоча є відомий сорт, який так і називається – Сун Чжун, Сорт Епохи Сун, думається, це просто данина поваги історії.
В цілому, і ботанічна, і технологічне походження нинішніх фениксовых улунів для мене не цілком ясні. Наприклад, досить часто зустрічається уявлення про них як про нащадків фуцзяньского сорти Шуйсянь, який завдяки копіткій селекції перетворився тут, на півдні в безліч різновидів – поодиноких кущів. І справді, між Шуйсянем і фениксовыми улунами є певна схожість, і зустрічається гуандунский Шуйсянь, за смаком та ароматом нагадує одночасно і Шуйсянь, і Данину Цуны. Однак, Шуйсянь начебто відомий лише з XIX століття, що якось не в'яжеться з багатовікової еволюції, що спрямовується неквапливими чаеводами.
Не позбавлене логіки припущення, що поширення та еволюція чайних рослин йшли в протилежному напрямку: з біологічної батьківщини чаю, Юньнани, вздовж узбережжя на північ, через Гуансі спочатку в Гуандун, а вже потім у Фуцзянь. Однозначно, так би воно й було, якби в природні процеси не втручалася творче людське начало. Протягом як мінімум останньої тисячі років чай слідував за людьми, возделывавшими його, і напрямки міграції бували самими химерними.
Те ж і з технологією: за замовчуванням як прийнято вважати батьківщиною улунів Фуцзянь – мабуть, позначається значний вид записів в монастирі Тянь Синь Си – і якщо так, то, очевидно, жителями півдня-гуандунцами ця методика була запозичена. Але як і коли?
Історія більш-менш давніх чайних сортів – взагалі річ хитка. У літописах нерідко спливає назва того чи іншого сорту чаю, але набагато рідше трапляється точний опис його властивостей або процесу його виробництва, і як ми можемо бути впевнені, що знайомий нам сорт століття тому був таким же, як той чай, що ми п'ємо зараз? Може бути, він проводився тоді зовсім інакше і був не схожий на нинішній. А може, і сировину для нього було іншим, і тоді однаковість назв взагалі нічого не значить...
Загалом, друзі, якщо хтось володіє достовірною інформацією про історію гуандунських улунів – будь ласка, поділіться їй, ми будемо вам дуже вдячні. А тепер звернемося до поточного стану справ.
У Гуандуні є і Шуйсянь, і деякі менш відомі сорти улунів, але в абсолютній більшості випадків, якщо мова йде про улунах цієї провінції, то мається на увазі один-єдиний сорт – Фен Хуан Дань Цун, Поодинокі Кущі з Гори Фенікса – але представлений безліччю різновидів. Іронія, однак, у тому, що Поодинокі Кущі – найчастіше не поодинокі, гори – не гори, так і фенікс – не фенікс.
В основі назви, став настільки поширеним, що деякі не обтяжують себе його вимовою і скорочують до жаргонного фэхэдэцэ, лежить той факт, що справжні Данину Цуны, Поодинокі Кущі в істинному розумінні цього слова, найбільш рідкісні і ціновані, збираються з одного старого, напівдикого, що росте в природних умовах чайного дерева (в крайньому випадку, з маленької групи однорідних дерев, материнського та його прямих нащадків) без купажування, не змішуючись з сировиною з інших чайних рослин.
У ботанічному плані Данину Цуны – це сяо цяо му, або бань цяо му – маленьке дерево, полудерево, форма, що є чимось середнім між терасна чайними кущами і цяо му, прямоствольными деревами. Головний стовбур навіть у молодої рослини може бути більш-менш виражений, але розгалуження рясне і починається рано, недалеко від рівня землі; таке рослина досягає висоти в 10-20 метрів, але 3-4 метри за кілька десятків або сотень років – запросто. Такі екземпляри називаються лао цун, старими кущами, чай з них набагато цікавіше, могутніше і цінується вище. Загалом, очевидна пряма аналогія з пуэрными великими деревами. І, як і у випадку з пуерів, основна маса недорогої сировини збирається зовсім не з цих велетнів, а з плантаційних кущів, розмножені вегетативним способом, подрезаемых і удобряемых. Очевидно, що ці рівні ряди маленьких зручних кущиків не варто було б називати Данину Цунамі, Поодинокими Кущами, але це назва дуже вже прижилося, і мало кому хочеться ризикувати взаєморозумінням, намагаючись провести тут термінологічну кордон і називати плантаціонние гуандунские улуни просто фениксовыми улунами, Фен Хуан Улун. Використовувати поняття Дань Цун в розширеному сенсі, мабуть, все-таки не смертний гріх, але важливо розуміти різницю між тоннами якого-небудь клонованого Мі Лань Сян Данину Цуна і цим Поодиноким Кущем, чаю з якого збирається лічені сотні грамів, і часто він замовляється поціновувачами заздалегідь і розподіляється ще до збору, а якщо й потрапляє у вільний продаж, то його ціна відрізняється від ціни плантаційного чаю не в рази, а на порядки.
Кожне старе дерево неповторно і з генетичних причин (бо, будучи дикоросом, які виросли з насіння, воно несе унікальний набір генів), і за рахунок власної особистої історії. Чай з нього буде відрізнятися від чаю з будь-якого іншого, і тому, хоча все Данину Цуны є представниками одного сорту, виникла необхідність дати їм індивідуальні імена. Так виникли грэйды – приставки до терміну Фен Хуан Дань Цун, уточнюючі різновид. Їх безліч, тільки найвідоміших — кілька десятків. Більшість з них, так уже повелося, описують відтінки аромату – а аромат і смак гуандунських улунів може бути як дуже складним, симфонічним, так і мають яскраву домінуючу ноту, іноді настільки точно повторює запах якого-небудь квітки, фрукта або ще чого-небудь, що багатьом буває важко повірити, що це природний аромат чаю. Є, наприклад, Ми Сян Дань Цун – медовий аромат, Ми Лань Сян Дань Цун – аромат медової орхідеї, Сін Жень Дань Цун – мигдальний аромат. Є грэйды – справжні лінгвістичні загадки. Юй – нефрит, лань – орхідея, але Юй Лань Сян – це аромат магнолії, це вона в буквальному перекладі перетворюється в «нефритову орхідею». Або ось Чжі Лань: чжі сам по собі означає ірис, але в поєднанні з орхідеєю лань, за словами одного з метрів, він перетворюється в «запашні трави», і в це охоче віриться, оскільки ця разновидость виразно віддає шавлією і чебрецем. Але інший метр вказує на те, що «чжи лань», «ірис і орхідея» — це стійка ідіома, що символізує тонкі, вишукані почуття. І як в цьому випадку накажете перекласти назву чаю? А як вам Аромат, що Приходить Опівночі? Які аромати відвідують вас в цей час доби? Хоча тут все просто – насправді, це словосполучення означає туберозу, нічний запашний квітка. Але як звучить! Є варіанти і ще вишуканішим – наприклад, Я Ши Сян, Аромат Качиного Посліду. Тут є одразу кілька версій: по одній, справа в назві чайного саду Я Ши Ту, Земля з Качиним Послідом (з-за жовтого кольору тамтешньої грунту), за іншою – в схожості з листям ліани яцзяо, «гусяча лапка», за третьою – непривабливе назва куща було дано господарем навмисне, щоб ніхто на нього не зазіхнув. Добре, а як бути з Ароматом Міських Воріт?
А якщо назва буде дано не по аромату, а по вигляду дерева, то ви можете зіткнутися з Гравірованим Кошиком Для Курей, Парасолькою Дівчини З Дитиною і Куренем Для Високої Трави. Але найдивніше, що навіть маючи справу з недорогими, масовими фениксовыми улунами, бачиш, як чітко відтворюється і смак, і настрій у чаю кожній з безлічі цих різновидів.
Однак, все ще складніше: приставка не завжди означає різновид рослини, реально одиночного або клонованого для плантацій. Деякі виробники позначають чай слабкого прогріву одним грэйдом – наприклад, Хуан Чжі Сян Дань Цун, Аромат Гарденії, а сильного прогріву – іншим, наприклад, Ми Сян, Медовий Аромат. Приставка Сюе Пянь, Снігові Листочки означає зимовий сезон збору (фениксовые улуни можна збирати чотири рази в році, в тому числі і взимку).
Схоже, це можна продовжувати нескінченно. Давайте розберемося краще, при чому тут фенікси. Чаеводство розподілено за Гуандун нерівномірно, і самий чайний регіон – це міський округ Чаочжоу на сході. Тому, до речі, в останні роки часто зустрічається альтернативне назва фениксовых улунів – Чаочжоу Ча, чай з Чаочжоу. Окремо узятий продавець з якихось міркувань може називати так тільки частину своїх гуандунських улунів, але в цілому Чаочжоу Ча і – в широкому сенсі! – Фен Хуан Дань Цун – це синоніми. А ще з легкої руки Григорія Потьомкіна на Русі пішло вираження «галюциногенний Чаочжоу Ча», і хоча потім Григорій схаменувся, покаявся і закликав усіх не приймати ці слова всерйоз, було, схоже, вже пізно. На всякий випадок теж зауважу, що гуандунские улуни, звичайно, можуть при певному збігу обставин подарувати вам незабутні враження, але, по-перше, не настільки, щоб варто було вдаватися до психіатричних термінів, а по-друге, не більшою мірою, ніж будь-який інший якісний чай.
Поблизу власне Чаочжоу є селище Фенхуан і однойменний гірський масив Фэнхуаншань. Шань – це все ж частіше гори, а окрема гора – це Дін. Але єдине число теж вже в'їлося намертво, і вимовити «Поодинокі Кущі з ГІР Фенікса» просто язик не повертається. Трапляється, кажуть, що Гори Фенікса неймовірно священні, одна з п'яти головних святинь і все таке, але, знаєте, священних гір в Китаї помітно більше п'яти. І, до речі, топонімів зі словом Фенхуан, включаючи і гори, теж: популярна тварина, дарма що неіснуюче. Є, наприклад, чарівний селище Фенхуан в провінції Хунань, весь порізаний каналами, з дбайливо збереженої старовинною архітектурою по їх берегах, така китайська Венеція. Але до фениксовым улунам він ніякого відношення не має.
Повертаючись у Гуандун: вища точка місцевих Гір Фенікса – пік У Дун, Темний Пік. Це згаслий вулкан, і особливостями грунту на його схилах часто пояснюють вища якість чаю з У Дуна. Удунское походження може з легкістю підвищити ціну улуна в півтора рази, але не факт, що варто гнатися саме за удунскими улунами. Нам траплялися й досить невиразні зразки «з самого-самого В Дуна», і прекрасні чаї просто з району Фенхуан.
Слово Фенхуан традиційно перекладають як фенікс. Давайте подивимося, чи багато спільного у цих пернатих. Отже, у фэнхуана дзьоб півня, зоб ластівки, шия змії, на тулубі візерунки, як у дракона, хвіст риби, спина черепахи, спереду як лебідь, ззаду як цилінь. Слово Цилінь традиційно перекладають як єдиноріг, але ви вже, напевно, здогадуєтеся, що з ним буде точно така ж петрушка. В китайський бестіарій взагалі краще не заглядати людям зі слабкими нервами. Незважаючи на генномодифицированность, фенхуан – персонаж строго позитивний: поява його розцінювалося як добру ознаку, а ще він часто символізував імператрицю, звідси й часте сусідство дракона і фенікса в різних назвах – це символ щасливого царського шлюбу, а значить – гармонії чоловічого і жіночого начал в цілому по країні.
Про технології виробництва фениксовых улунів я сьогодні детально говорити не буду, оскільки вона повністю аналогічна технології виробництва уишаньских утесных улунів: збір, подвяливание на сонці, потім недовгий витримування в приміщенні, потім ключова операція – «вичинка зелені»: чергування струшування, під час якого листя б'ються один про одного, з періодами спокою. Це і забезпечує нерівномірну ферментацію – по краях аркуша більше, в середині – менше. Далі короткий інтенсивний прогрів для інактивації ферментів (інакше за час зминання і сушіння чай дійде до повністю червоного стану), м'яття зі скручуванням, сушка в кілька етапів, при традиційному способі – на вугіллі. Як і у утесных улунів, довгий час займає перебирання і видалення з маоча, тобто сирцю, живців і бракованих листя. В кінці – повторний прогрів. Як і У І, ще років шість-вісім тому нормою в Гуандуні була копітка, поступовий, багаторазовий прогрів, вимагає великих витрат часу, в результаті чай виходив темним, з глибоким, насиченим фруктовим смаком і довгим післясмаком. Але мода на прискорений процес і блідий зеленушный чай як його підсумок підім'яла під себе Гуандун набагато раніше, і зараз дуже складно знайти фениксовый улун з класичним смаком. Нам потрібні певні зусилля, щоб переконати нашого постачальника гуандунцев купувати чай не тільки «з самого-самого В Дуна», але і у фермера, який робить чай по-старому. На щастя, слабкий вогонь гуандунским улунам набагато більше до лиця, ніж уишаньским, і свідомо цуратися сучасних цін сянов з Чаочжоу не варто, у них чимало приємного.
До речі, варіант фениксового улуна, який є класичним для тих, хто познайомився з російської клубної чайної культурою років 8 або 10 тому, і чай, традиційний для місцевого населення – дуже різні речі. Кажуть, що далеко не всі селяни доводять процес до фіналу самостійно, це нераціонально; знову ж, як і в Юаньяні, селянин може почати роботу з чаєм, а для її закінчення передати проміжний результат на більш велике підприємство. Самі ж чаеводы п'ють чай, висушений на цій проміжній стадії. Наскільки така практика широко поширена, сказати не можу, але у нас є трохи кустарного, «неэкспортного» чаю з Гуандуна. Виглядає він не зовсім звично, він слабо зім'ятий, майже не скручений і лише злегка прогрітий, смак його простий, але по-своєму приємний.
Незважаючи на безліч паралелей з чайним справою в горах І, гуандунские улуни принципово відрізняються від своїх северофуцзяньских братів і сестер і мелодією смаку, і настроєм. Рідко можна зустріти сорт, який змусить поламати голову над його походженням, набагато частіше ці дві чайних раси різні настільки, що не сплутаєш. Якщо уишаньцы налаштовують на ясність, спокій і медитативне перебування в моменті, ніби наодинці з небом і скелями... а втім, і серед них чимало любителів поозоровать... то фениксовые улуни апелюють до емоцій і будять пристрасті, і неспроста за ними закріпилася слава чайних любовні зілля.
А ще в Чаочжоу роблять власну кераміку з місцевої глини, що відрізняється від ісинської, і кажуть, що справжній смак Фен Хуан Дань Цуна можна дізнатися, тільки приготувавши його в чаочжоусском чайнику. Але цей підхід нам з вами вже знайомий: важливо не тільки мати хороший чай, хорошу воду, гарний посуд і хорошу компанію, але і щоб вони підходили один одному.
А вот что в Чаочжоу поистине уникально, так это народная культура уличных чаепитий, которой мы уже касались в выпуске №15, и шокирующий способ приготовления чая, когда на тот же объём воды кладётся в несколько раз больше чайного листа, чем при традиционном гунфуча, и настаивается он не несколько секунд, а несколько минут. Ни с одним другим чаем проделать это невозможно, по крайней мере, без риска для здоровья, да и вкусовые ощущения будут далеки от приятных. Фениксовые улуны же в таком формате не только приводят тело и ум в порядок, но и радуют, хотя и несколько изумляют язык. Вони взагалі специфічно взаємодіють з рецепторами: є думка, що вони здатні пожвавити відчуття і зняти накопичену після декількох чаїв поспіль втому сприйняття і можуть бути вірними помічниками невтомного дегустатора. Але чи так це насправді – звичайно, краще перевірити на власному досвіді.
